El chef internacional Pablo Barbero nació en Lincoln, terminó la secundaria y comenzó la carrera de Marketing y Comunicación. Luego tomó clases de cocina y pastelería y a lo largo de su carrera profesional trabajó en gastronomía hotelera. A los 25 años fue chef pastelero del hotel Meliá Buenos Aires, trabajó en Italia para la misma empresa, viajó a Mendoza como chef ejecutivo; fue parte de las cocinas en Estados Unidos y en Brasil de la cadena de hoteles Hilton y en el último tiempo, antes de su llegada a Lincoln, ocupó el puesto de chef ejecutivo del Grand Hyatt Bogotá en Colombia.
Barbero tomó la decisión de “volver a sus raíces” por una cuestión personal, la enfermedad de su madre que lo hizo tomar una pausa laboral. Él notó que a la ciudad le faltaba algo de mayor calidad en cuanto a lo gastronómico, ideó un proyecto y buscó socios, ahí conoció a Luis y a Federico Rolla, dos hermanos que se dedican a una actividad completamente diferente: “vino Pablo con este proyecto armado y con tanta pasión que nos volvió locos y dijimos vamos para adelante y así empezamos” aseguró Luis Rolla en diálogo con Democracia.
-¿Por qué el nombre 1865?
-Es el año de fundación de la ciudad y la intención que tenía cuando pensé el proyecto, habiendo realizado muchos, como una cuestión personal de volver a las raíces y con el objetivo de rescatar la memoria emotiva; elegí un nombre fácil de identificar, tiene un sentido muy profundo, es el orgullo de ser linqueños; es poner cosas personalísimas; no es un lugar que está pensado solamente para ser un negocio y ganar dinero, es un lugar con el que queremos hacer historia y donde la gente hable de 1865 como algo icónico en Lincoln.
-En cuanto a la carta ¿qué es lo que más ordenan?
-Nuestro tostado es el más vendido de los items que tenemos, es un pan árabe casero que se hace todos los días; lo hacemos solo para eso, va grillado con un dejo de manteca; es algo muy rico, ese tostado es único, no hay otro como el nuestro; es una de las cosas más halagada.
-¿Todo hecho con productos locales?
-Absolutamente todo, porque lo que queremos justamente es poner en valor eso; está muy bueno que la gente que venga de afuera se pueda llevar un queso local, un fiambre, chorizo, un salame, jamón crudo o una miel orgánica de origen local. Creo que no están acostumbrados en Lincoln, y en muchos lados, al sinónimo de calidad. Creo que hay una subestimación del perfil del consumidor, muchos lugares trabajan con la improvisación, el no pensar en el otro en función de la calidad; hoy cualquier persona sin saber, puede montar un negocio, pero son pocos los que pensando pueden hacer las cosas bien, nosotros hicimos algo pensado, hasta el último detalle significante está muy pensado.
-¿Qué es la gastronomía para vos?
-Me di cuenta que a través de la cocina y de la memoria emotiva, es lo único que hace que algo no muera. Cuando una persona tiene la capacidad de transmitir a través de una porción de torta, las emociones a través de los alimentos, poder comer algo y volver a tu infancia y recordar a tu abuela que ya no está, eso es lo único que tiene de valioso la gastronomía, cocinar podemos cocinar todos.
-En relación a su vuelta a las raíces, ¿te imaginabas que ibas a volver alguna vez?
-Nunca me lo hubiese imaginado. Si no tuviera esa cuestión personal de salud, yo no estaría acá. Yo entendí que lo único que no se puede comprar es el tiempo, esto va más allá del dinero, para mí hay un motivo muy personal, por el cual empecé a hacer un proyecto y por el cual luego me asocié con ellos; y poder estar con mi madre, en una etapa de un problema de salud muy importante; me dije yo puedo seguir trabajando y tengo una carrera que me avala. Me han llamado luego de haberme asociado con ellos de muchos lugares para irme en más de una oportunidad, pero estoy comprometido con mi corazón y con el proyecto de nosotros acá.
-De la idea a la inauguración ¿cuánto tiempo pasó?
-Fueron seis meses de mucho trabajo. Pensamos que nunca íbamos a poder remontar esto, porque el lugar estaba muy deteriorado. No solamente por la propiedad, que es muy histórica y antigua, sino también por el deterioro que conlleva el paso del tiempo, el destrato y el abandono que había tenido la propiedad con negligencia.
-¿El objetivo es tener franquicias?
-Si claro, sin dudas; ya nos han consultado, es la intención que tenemos tanto en Argentina como en el exterior, que hayan muchos 1865. Enviamos una reseña al New York Times donde habla de un lugar en Argentina que es un homenaje de alguna forma a Abraham Lincoln.
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