De la cocina de su casa, el Four Seasons y Patay, a la planta de producción con 9 trabajadores; el camino recorrido en su carrera profesional es extenso. Nada le llegó solo, se hizo desde abajo y nunca dejó de proyectar hasta tener su propia marca.
En diálogo con Democracia, un recorrido por sus iniciativas, experiencia y amplio conocimiento en la alta gastronomía.
Un largo camino
Para ser quien es hoy, un reconocido chef de la ciudad, ha recorrido un largo camino. El conocimiento y la experiencia no son espontáneos, y Matías aceptó el desafío de emprender una carrera extensa y costosa porque tuvo siempre en claro su pasión.
“Empecé a interactuar con la cocina desde chico”, explicó. Ayudaba en su casa, cocinaba todos los días y aún recuerda a sus referentes, bisabuela y abuela, como “grandes cocineras” que influyeron en su profesión.
Pero elegir la gastronomía también significó tomar decisiones importantes en momentos bisagra. Tras el secundario, ingresó a la facultad para estudiar ingeniería agrónoma, una carrera que estaba lejos de lo que realmente le gustaba. “Rápidamente me dí cuenta que no era lo mío”, explicó, y fue entonces cuando eligió Buenos Aires para convertirse en chef.
En un principio viajaba periódicamente para tomar sus clases, pero aún vivía y trabajaba en Junín, como modo de solventar los altos costos del camino elegido. Fue así como ingresó a Patay, su primer trabajo formal en el campo, cuando era aún estudiante del máster en Mausi Sebess, la reconocida escuela de cocina.
“Recién a mediados de la carrera me pude ir a vivir a Capital, con pasantías pagas que permitían sostener los estudios”, recordó. De ese modo, estuvo en el staff del Four Seasons, el reconocido hotel 5 estrellas con una oferta gastronómica de punta, y Clo Clo, un tradicional y prestigioso restaurante que, por problemas económicos, cerró sus puertas en 2018.
“En Clo Clo tuve mucho crecimiento personal y llegué a ser chef del restaurante”, explicó. Asimismo, también destacó que fue una pieza clave en un bistró donde, junto a la chef y dueña del lugar, realizaron el diseño completo de la gastronomía y el servicio, uno de sus primeros trabajos de ese tipo.
Matías es un joven con hambre de conocimientos que ganó experiencia rápidamente y supo estar a la altura del nivel requerido en las mejores cocinas de Capital Federal y Junín, y eso es un aspecto que no se logra fácilmente.
Tras el regreso a su ciudad natal, el chef eligió volver a las raíces profesionales, y se puso, una vez más, la chaqueta de Patay. “Empecé a devolver todo lo que me habían dado, y a traer lo que había aprendido”, explicó, y destacó que fue allí donde llevó a cabo, principalmente, tareas de asesoramiento, creación de recetas y enseñanza de nuevas técnicas, como envasado al vacío, ahumados, panificaciones con masa madre y pastelería francesa. En paralelo, se dedicó al asesoramiento y abastecimiento de emprendimientos gastronómicos de la ciudad como, por ejemplo, Mooz, hasta que finalmente fundó su propia marca, Spina Market.
Su proyecto
Para un profesional gastronómico, tener su propia cocina y contar con la libertad de experimentar, crear recetas y comercializar su línea de productos es un proyecto único. Desde hace 2 años Matías dirige su propio emprendimiento, Spina Market, que comenzó como una marca de producción de pastelería y panadería, y vislumbra la posibilidad de expandirse.
Ya no está sólo, ha crecido como profesional y ha visto crecer su negocio, donde hoy trabajan 9 personas y proyectan la apertura de un local a la calle, además de la boca de expendio que ya funciona en Valhalla.
“Este año queremos abrir nuestro primer negocio propio, que incorpore nuevos productos, platos de comida y pastas”, destacó el chef, que se mostró agradecido con el equipo humano que lo acompaña y que sostiene su preciado proyecto.
Entretanto, explicó que su planta de producción “abastece a negocios gastronómicos y supermercados locales” y, además, también vende sus productos a particulares, incluso con diseños especiales para fechas como día del padre o de la madre.
Incluso, recientemente fueron contactados por una influencer que probó sus productos y quería promocionarlos en sus redes sociales. “Eso te da credibilidad, está bueno que se vea en las redes cómo son los productos”, afirmó Matías, para quien su trabajo diario en su cocina es la oportunidad de alcanzar su principal propósito: “nuestro objetivo es llegar a brindar el mejor producto de la ciudad, uno busca la perfección”, destacó.
Calidad visual, buen sabor e innovación. El chef tiene su propuesta clara, y reconoce que los detalles en la alta gastronomía son fundamentales. “Prefiero que si el producto no está bien logrado no salga”, afirmó. Además, su marca tiene una política de trabajar con productores locales de materias primas, tales como lácteos, harinas y frutas. “Queremos sostener una política de consumo local, nos da la tranquilidad de que lo que compramos es bueno”, agregó.
La cocina, ciencia y arte
Una cocina no es un laboratorio, pero tiene una cuota importante de precisión, experimentación y combinación de sabores y texturas que la acercan a las ciencias exactas. Sin embargo, también se cuela su aspecto artístico, lo creativo: el estilo propio y la impronta del chef.
“El proceso de crear recetas no es trabajo, es como jugar”, explicó Matías, que tiene experiencia en ello, y son varios los productos de su autoría los que circulan en las góndolas y llegan a las mesas de los juninenses. En dicho sentido, agregó que “la creatividad es fundamental en un profesional gastronómico”, lo que, sin dudas, además de la creación de recetas nuevas, también involucra “darle una vuelta de rosca a lo clásico”, acorde a un estilo y estética particular.
“Eso se logra con capacitación continua, experiencia y conocimiento de la técnica”, aclaró el chef, que busca ese constante equilibrio entre el corazón y la ciencia. Es que su formación comprende conocimientos como chef profesional, panadero profesional, chocolatero, pastelero y mánager gastronómico y, además de eso, estudió “la composición de los alimentos y la relación entre ciencia y cocina”, un saber que otorga apertura a la carta y permite ampliar la oferta.
Como profesional, su aporte a la panificación local fue notable, sobre todo, cuando trabajó en Patay, donde creó nuevos productos e introdujo técnicas novedosas. Fue el creador de los conocidos muffins salados que, recordó, surgieron por un “error de producción” que obligó a crear y estandarizar una receta. “Habíamos mezclado huevo y espinaca por error e inventamos un brioche primitivo que fue exitoso y derivó en los muffins”, explicó, y además recordó que su equipo fue “pionero en la producción de panes de fermentación natural en la ciudad”, los conocidos panes de masa madre, cuya receta trajo a la ciudad y popularizó desde la famosa panadería y pastelería local.
Especialidades
“La cocina está cambiando, hay que brindar un abanico de posibilidades al cliente para satisfacerlo”, destacó Matías que, tras estar mucho tiempo en el campo, observa que “el cliente juninense diferencia el producto que es bueno del que no”, lo que impacta positivamente en su proyecto.
“Hace 2 años atrás hacíamos un croissant y no se lo vendíamos a nadie. Hoy tenemos una altísima demanda y hasta nos quedamos sin stock”, señaló, a modo de ejemplo. Asimismo, en cuanto a las ventas, observó que la pastelería y panadería son sus fuertes, pero que disfruta particularmente de la cocina salada y la fermentación natural.
Por su parte, para estas fiestas preparó el stock y su negocio para vender sus productos en cantidad. Con un particular diseño de paquetería, preparado meses atrás, distribuyó mayor cantidad de panes dulces, budines, focaccias y panes de masa madre en los supermercados y otros negocios de la ciudad, ante lo cual tuvo una muy buena respuesta.
“Fue un año muy positivo, superó las expectativas del año anterior”, destacó. Como cada uno de sus lanzamientos, incluso de cajas para regalar o de nuevos productos, Matías explicó que disfruta de trabajar “con anticipación”, por lo que lo comunica a través de redes sociales y con un material audiovisual acorde.
Asimismo, también piensa en nuevas alternativas para su negocio, como es el caso de los productos de panadería precocidos y congelados. “Sé cómo hacerlo pero aún no lo desarrollé, necesitamos una mayor inversión e infraestructura”, explicó.
En dicho sentido, señaló que se trataría de alimentos listos para terminar de cocinar en otro lugar, sea una casa o negocio, “con un horno fuerte y por pocos minutos, para darle coloración y descongelar”.
Su carrera en la escuela rural
1. Formación
Tras abandonar sus estudios de ingeniería agrónoma, fiel a su pasión, ingresó a la reconocida escuela de cocina Mausi Sebess para convertirse en chef profesional, lo que logró con suma dedicación.
2. Inicios
Para afrontar los costos de su carrera, mientras estudiaba, trabajó en las mejores cocinas de Capital Federal y Junín. Entre ellas, Patay, Four Seasons y Clo Clo fueron sus espacios de trabajo más destacados.
3. Marca
Inauguró su marca personal, Spina Market, hace 2 años. Su especialidad es la pastelería, la panadería y la fermentación natural, y Matías adelantó que prevén abrir su propio negocio para venta al público.
4. Creatividad
Estudió la composición de los alimentos y la relación entre ciencia y cocina. Considera que la creatividad es un aspecto fundamental de la gastronomía y trajo a la ciudad técnicas y recetas novedosas.
5. Proyectos
Entre la venta a particulares y a empresas locales, su marca personal se ensancha. En el horizonte está la búsqueda de un producto de calidad y la expansión de la oferta con platos de comidas y pastas.
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