Es probable que los antecedentes familiares dentro de la gastronomía hayan influido para que Ramón Durante se abra camino en esta actividad.
Es que su madre trabajó como cocinera y minutera en El Oner Bar, un tradicional local que estaba ubicado en Benito de Miguel y Alberdi, en donde solían parar los colectivos de media y larga distancia, mientras que su padre era una suerte de parrillero social, al que convocaban para hacer asados en muchos eventos grandes.
En ese contexto, Durante comenzó en la cantina de un club y llegó a pasar por muchas subactividades dentro de la gastronomía, hasta volver a sus orígenes, al estar al frente de un comedor en el Centro Español.
“En gastronomía hoy por hoy se necesita una buena gestión”.
Inicios en la cocina
Nacido en Junín, Durante hizo la primaria en la Escuela N°12 y la secundaria en el Comercial. Luego pasó por una etapa de indecisión. “Deambulé por diferentes carreras, como servicio social, psicología, artes visuales y otras vinculadas con lo humanístico”, recuerda. Al mismo tiempo, también pasó por diferentes trabajos.
Por su vínculo con el hockey (ver recuadro), era conocido en varios clubes y empezó en el año 1993 con una conserjería en el Complejo Deportivo Santa Paula. Ese fue su inicio en la gastronomía. “Ahí hacía picadas, asados, o proponía algún menú y cocinaba para la noche, era una cantina de verano”, recuerda. Al mismo tiempo, hacía la parquización del club.
“Esto me permitió conocer laburantes, artistas, historias”.
Trayectoria gastronómica
Fue en ese marco que la Asociación de Agentes de Propaganda Médica inauguró su complejo y le ofreció a Durante para hacer el parque del predio y ahí empezó a incursionar en el catering: “Compré manteles, vajilla y atendía las reuniones sociales que había en el salón. En esta actividad normalmente las cosas van surgiendo de esta manera, primero atendía un evento para 30 personas, después para 50, más adelante una fiesta para cien y me metí en este mundo, con el catering Entremés”.
El éxito de su empresa hizo que debiera dejar el complejo de los visitadores médicos.
En el año 2005 le propusieron poner un espacio en el Club Sarmiento que terminó siendo Líbero, un restaurante de alta gama. “Yo venía del catering –explica Ramón–, cada actividad dentro de la gastronomía tiene sus particularidades y lo abrí sin tener experiencia en un negocio de ese tipo. Era un restaurante de alto vuelo, con una carta jugada que incluía platos como merluza negra o cima de cerdo, que no estaban en otro lado, y además estaba muy bien puesto, con livings y demás”.
Si bien al principio tuvo buena respuesta, era una propuesta que estaba “desencajada del contexto”. La crisis del campo hizo el resto y debió cerrar.
Siguió con el catering, atendió un tiempo la cantina del Club Social y también abrió con unos socios Moon-Ra, un restaurante, parrilla, pizzería que más tarde se transformaba, además, en una previa. “El tema de ese lugar era que nunca se definió concretamente el perfil del negocio”, recuerda.
Allí estuvo poco más de un año. Luego, le ofrecieron participar de otro proyecto: la instalación de una parrilla en Ramos Mejía. Ubicada en un lugar por donde “pasaba un montón de gente”, de entrada, la iniciativa ya fue un éxito. “La verdad que fue una muy buena experiencia”, afirma Durante. Hasta que aparecieron intereses encontrados en la sociedad y decidió regresar a Junín.
“En ese momento –explica– me ofrecieron el Centro Español y me volví para acá. La gente empezó a venir y yo volví a una gastronomía que, aunque yo ya tenía experiencia y un camino recorrido, era el ‘under’ total”.
No obstante, para Durante terminó siendo un desafío. Tanto que aún permanece en el lugar. “Al principio hacía de acuerdo a lo que me pedían, después empecé a proponer algún menú y ahora estamos trabajando muy bien”, resume.
En todo este tiempo, Entremés se fue aggiornando, porque cuando se fue a Ramos Mejía debió dejarlo, y después lo recuperó, aunque con otra estructura. Hoy sigo disfrutando muchísimo hacer fiestas –agrega– porque no es rutinario, siempre hay algo distinto y tengo un segmento del mercado en donde trabajo bien. Hago quinces, casamientos, cumpleaños y, sobre todo, eventos comerciales, inauguraciones y reuniones institucionales”.
“Me gusta mucho cocinar, esas horas que me paso en el fuego, con calor, atrás de las comandas, pero también la parte social, la charla, conocer gente e intercambiar experiencias”.
Balance
Para Durante, después de tantos años de experiencia, uno de los puntos más complejos de la gastronomía es “la parte comercial. Según su criterio, “uno puede tener buena técnica en la cocina, pero que el negocio igual falle”. Entonces “hay que tener muy en cuenta el desarrollo comercial, y hoy por hoy se necesita una buena gestión porque la competencia es mucha”.
En ese contexto, sigue adelante con la pasión del primer día. “Soy una persona gobernada por las pasiones y todo esto forma parte de hacer lo que me gusta”, dice, para luego añadir: “Me gusta mucho cocinar, esas horas que me paso en el fuego, con calor, atrás de las comandas, pero también la parte social, la charla, conocer gente e intercambiar experiencias. Esto me permitió conocer laburantes, artistas, historias, es algo que tiene matices muy interesantes. Ése es el motor de esta actividad para mí”.
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