El helado artesanal es una marca registrada de Junín, y los productores locales ponen en juego todo su conocimiento para crear nuevos sabores, distintos, fruto de la combinación de ingredientes fuera de lo común.
En diálogo con Democracia, empresarios y heladeros de la ciudad dieron detalles del paso a paso detrás de cada gusto que llega a las heladeras, los sabores más exóticos creados en Junín y las preferencias del público.
La creatividad, una tradición
Las heladerías artesanales locales incluyen gustos propios en la cartelera desde hace ya muchos años, y en las fábricas el proceso creativo no se detiene. Siempre hay nuevas ideas y un público ansioso por tener sabores diferentes en el paladar.
Aníbal Otaduy, dueño de la heladería Frutto´s, es conocido en la ciudad por su curiosa habilidad para crear gustos de helado fuera de lo común. Está en el rubro desde hace 8 años y ha sido autor de una infinidad de sabores nunca antes vistos dentro de un freezer o sobre un cucurucho.
“Somos conocidos por los helados ´raros´”, reconoció el fabricante, que recientemente abrió su nuevo local en avenida Rivadavia 180, donde, incluso, hay una heladera exclusiva para exponer los gustos que él mismo concibe, planifica y fabrica. “Lo creativo es la única parte que me gusta. Es disfrute, lo otro es trabajo”, destacó, y señaló que las ideas de las combinaciones de sabores simplemente se le ocurren, las anota y las trabaja en su fábrica.
“Ya sé por dónde tengo que ir, no me cuesta llegar al gusto que quiero”, agregó.
Entre los nuevos proyectos abiertos en la ciudad, la heladería Ipplis es uno de los más destacados. Hace 2 años que está en actividad y, en su local de avenida Padre Respuela 307 también ofrece opciones que fueron creadas con recetas propias. Tomás Moran, su dueño, explicó a Democracia que sus conocimientos culinarios son fundamentales en el proceso, puesto que es cocinero y su propósito es “darle una vuelta de rosca a los gustos tradicionales”.
En dicho sentido, para él, lanzar un nuevo sabor implica un largo proceso, con muchas pruebas que anteceden al resultado final o dejan el proyecto en pausa. “Soy exigente, si no me convence un gusto no sale”, agregó, y señaló que se trata de un “desafío” que, al igual que Aníbal, disfruta en su trabajo diario.
Por su parte, entre las heladerías de mayor trayectoria en la ciudad, la producción propia de sabores es un arte que se transmite de generación en generación, y crea productos que se convierten en el ADN de la ciudad.
Consultada por Democracia, Agustina Valente, dueña de Cognigni, destacó que llegar a un nuevo sabor no es una tarea fácil, y que toda la familia suele participar en ello. “A veces se nos ocurre a alguno de nosotros y, en otros casos, la gente da la idea”, señaló, y destacó que era su hermano, Fernando, quien solía encargarse exclusivamente de la producción y testeo del nuevo gusto. En sus freezers, hay sabores que llevan muchos años comercializándose.
En la misma línea, José Luis Lemme, uno de los titulares de la histórica heladería Bambi, señaló que, en la elaboración de gustos 100% artesanales, “se cuida al detalle cada una de las recetas para que cada gusto tenga una personalidad única”.
Los gustos juninenses
Gustos nuevos que salen cada temporada, sabores lanzados para fechas en particular o creaciones que se convirtieron en clásicos. En las heladerías locales los clientes tienen un amplio abanico de opciones para probar las recetas locales.
“Todas las semanas cambio la producción. Siempre pongo algún gusto nuevo y saco otro”, explicó Aníbal (Frutto´s) que atiende a las preferencias del público y respeta los sabores que le han dado identidad. “Hay gustos que no me permiten sacar de la carta, como chocolate con pimienta y roquefort y nuez”, afirmó.
Frutas, verduras, condimentos, golosinas, bebidas alcohólicas, postres; los ingredientes que se emplean para crear nuevos sabores son múltiples, y generan sensación en el público. En el caso de Aníbal, en su extensa lista ofrece helado de lavanda y menta; pan dulce; higos al roquefort; pepino, yogur y menta; zanahoria, yogur y miel; yogur con maracuyá; sandía, lavanda y miel o jabuticaba, una fruta usada comúnmente para mermeladas y vinos.
Además, el coco es uno de los ingredientes preferidos por la clientela, que popularizó gustos como coco con leche condensada; vainilla con coco y kinder; y remolacha y coco.
Entre sus clásicos, las bebidas alcohólicas también tienen un lugar reservado. Para quienes disfrutan los aperitivos, Aníbal ofrece helado de gancia con limón y albahaca; lemon champ; cerveza y fernet con coca. Respecto a ese último, explicó, entre risas, que suele ser fuente de discordia con algunos clientes. “Hago el fernet con coca con la relación 3 por 1, pero no a todos les gusta esa combinación”, agregó.
En el caso de Tomás (Ipplis), la cocina salada y los condimentos no se cuelan en sus heladeras, pero opta por combinaciones novedosas entre lo dulce. Para llegar a ello, la fuente de inspiración no es unívoca. “A veces, por ejemplo, como un postre y pienso en hacerlo helado. Otras, simplemente se me viene la idea por probar una golosina”, explicó.
Entre sus gustos distintivos, se halla la mousse de frutos rojos con nutella, a la que describe como “una combinación un poco rara, que mezcla el ácido de los frutos rojos con lo dulce y empalagoso del nutella”, pero que “tuvo muy buena aceptación” y es hoy uno de los más vendidos.
Asimismo, apela a la memoria emotiva de muchos juninenses con su “chocolate del espacio”, un gusto que tiene helado de chocolate, dulce de leche y trozos del famoso alfajor “Capitán del espacio”, una huella en la infancia de muchos.
“También tenemos un gusto que es helado de chocolate mezclado con helado de avellanas y sembrado con nutella”, explicó, y agregó que el de chocolate blanco con frambuesas “es un buen contraste del ácido con el dulce”.
El helado de nevado circula ampliamente en la ciudad, pero no es una receta importada, sino surgida del puño y letra del abuelo de Agustina, histórico fabricante de helados Cognigni. “Es el gusto que lleva el primer lugar entre las preferencias de los clientes”, señaló la comerciante.
Además, la simple pero particular combinación entre chocolate y dulce de leche, que en Cognigni se llama “chocodul”, también fue concebida en su fábrica, y está hoy en el ranking de los más elegidos en el negocio. “Todos los gustos que tengan dulce de leche con algún agregado son populares”, afirmó Agustina, que continúa la tradición iniciada en su familia.
En Bambi, la lista de gustos propios es también larga y, entre los más destacados, Lemme señaló el “dulce de leche molto (con trocitos de chocolate Vauquita), dulce de leche con brownie, crema Bambi (vainilla con higos embebidos en cognac y almendras), frutilla granizada, chocolate a la italiana (con nueces y cognac), sambayón a la italiana (con trocitos de chocolate, pasas de uvas y nueces), chocoblock (mousse de chocolate con trozos de la conocida golosina), mousse de naranja granizada, y mousse de chocolate blanco con coco y almendras”, entre otros.
El furor por el Mundial no sólo alcanzó a la industria de la indumentaria y tecnología, sino también al helado. Es que durante la competencia en Bambi se vendió el gusto “dulce de leche Scaloneta” que, tal como señalaron desde la firma, “fue creado por heladeros de todo el país para alentar a la Selección y fue lanzado en la Semana del Helado Artesanal”.
Se trata de un sabor con base de dulce de leche artesanal con trocitos de cucuruchos bañados en chocolate blanco. “Tuvo una excelente recepción mientras duró el campeonato”, destacaron.
Sin embargo, no siempre los resultados son los esperados, y lo que en los planes parecía sabroso y exitoso, en los hechos puede ser un fracaso. “Puede salir mal, recuerdo que hice un helado de té negro que tuve que tirar”, afirmó Aníbal que, aún así, no deja de probar hasta obtener un nuevo producto.
Clientela
Toda oferta necesita de su demanda. Para que los productores locales de helado artesanal puedan innovar se requiere, indefectiblemente, de una clientela gustosa de probar nuevos sabores y apostar por las combinaciones desconocidas.
En dicho sentido, a pesar de que, tal como observó Agustina (Cognigni), “hay clientes que piden lo mismo hace años”, la ampliación de la carta de sabores también tiene buena recepción en el público. “A la gente le encanta que haya nuevos gustos, siempre están dispuestos a probar”, destacó la comerciante.
“Los que son clientes llegan y preguntan qué hay nuevo”, señaló Tomás (Ipplis), que incluso destacó la iniciativa de muchos al brindar ideas para futuros sabores. Por su parte, para Aníbal la fórmula es simple, “si es frío y dulce, es difícil que a la gente no le guste”, y es por ello que pone énfasis en las nuevas creaciones, bien recibidas por gran parte del público.
“Los que menos se resisten a los nuevos gustos son los chicos y los adultos, los jóvenes son más conservadores y suelen pedir siempre lo mismo”, observó el fabricante.Si bien el verano es, por defecto, la temporada alta para las heladerías, no deja de venderse en todo el año. En cuanto a las preferencias de los clientes, Tomás detalló que “hay una tendencia a consumir más helado de agua durante el verano, pero el de crema es el que siempre predomina” y, en la misma línea, Agustina agregó que “los helados frutales son populares en el verano”. Así y todo, en el sector también agradecen que el consumo se haya extendido y, tal como explicó Lemme, “el helado tiene un consumo cada vez menos estacional”.
Asimismo, al tratarse de un proceso completamente artesanal, la disponibilidad de la materia prima también condiciona la producción, y los nuevos lanzamientos no sólo dependen de la temporada de ventas, sino, por ejemplo, de la posibilidad de conseguir la fruta para hacer el helado. “La guayaba es fresca y rica para el verano, pero recién aparece cuando termina”, explicó Agustina, que recuerda al mousse de maracuyá como uno de sus últimos lanzamientos de verano.
“En verano hacemos gusto de multifrutas (durazno, kiwi y frutilla), durazno, kiwi y ananá; y, en invierno, mandarina y pomelo rosado”, señaló Lemme (Bambi).
Por su parte, la forma de comunicar cada nuevo producto en la carta es primordial para que el cliente tome la iniciativa y apueste por un sabor distinto. “La mejor forma es ofrecerlos cuando atendemos o hacerles probar a quienes vienen”, señalaron desde Cognigni.
Clásicos, pero especiales
Como un chef en su cocina, el fabricante de helado artesanal se permite introducir modificaciones mínimas y darle su impronta y estilo propio a recetas ya conocidas, acorde a su tradición, los recuerdos de su infancia o sus preferencias. De ese modo, no hay prácticamente ningún gusto de helado que se parezca a los demás, en una ciudad donde la producción es continua.
“Nuestra propia versión de los gustos clásicos, como sambayón o pistacho, son muy pedidas”, señaló Tomás, de Ipplis. Es que, según destacó, su “sambayón deluxe” es un sabor producido “con la receta original del postre, como lo hacía la abuela”, y que le da una insignia especial a la crema helada. Además, en el caso del pistacho, aclaró que “es un gusto caro para elaborar”, pero que se propusieron relanzarlo con particular énfasis en el gusto del fruto original.
Por su parte, el helado de Oreo, que en otras heladerías llaman “cookies and cream”, en Frutto´s se llama “Laila”, que es el nombre de la sobrina de Aníbal. “Yo hacía el helado de Oreo sin dulce de leche, mi sobrina me invitó a comer, hizo un postre y le pedí copiarlo”, explicó el fabricante, que así le dio su impronta a un gusto de mucha circulación en las heladerías.
“Sin duda alguna el Mousse de Chocolate es nuestra marca registrada por excelencia”, señaló Lemme (Bambi) dado que, entre los más de 60 sabores ofrecidos, no ha dejado de ser el favorito de todas las edades.
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