En 1958, llegan del Monasterio de Einsiedlen, Suiza, los primeros 12 monjes, quienes fundaron el Monasterio Santa María, en Los Toldos.
San Benito en su regla escribe a los monjes: "Si es posible, debe construirse el monasterio de modo que tenga todo lo necesario, esto es, agua, molino, huerta, y que las diversas artes se ejerzan dentro del monasterio" (RB 66). Quiere decir, tener todo lo necesario para la vida cotidiana, sin olvidar el compromiso con el prójimo. El emprendimiento quesero posibilitó dar trabajo no solo a los monjes, sustentarlos, sino al mismo tiempo, ofrecer trabajo. Así se formó una familia grande, la comunidad de monjes y los empleados con sus familias.
Las exigencias de calidad, algo que siempre estuvo presente, llevó a la construcción de un tambo y una fábrica nueva, con la consiguiente modernización del equipamiento. El perfeccionamiento en métodos de elaboración ha posibilitado incorporar nuevas variedades. La pequeña fábrica comenzó elaborando quesos gouda y sardo. Se agregaron: quesos gouda saborizados: con pimienta, albahaca, ahumado, ají y orégano. Otro queso es el Tybo y últimamente están incursionando en el queso cremoso, provoleta, gouda sin sal y parmesano.
El arte de elaborar quesos y el arte de rezar se combinan en los productos que con cariño elabora el Monasterio Benedictino de Los Toldos. Si bien ha incorporado equipamiento moderno, tiene como meta no perder el hacer Queso al Estilo Artesanal.
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