Cuando se presenta un cuadro de gastroenterocolitis, es común pensar que se trató de una intoxicación alimentaria. Las responsables son tres bacterias que, en muchos casos, son ampliamente conocidas. Se trata de la shigelosis, la salmonelosis y el síndrome urémico hemolítico por Escherichia coli (E. coli). Aunque en algunos casos solo pueden aparecer síntomas altamente molestos, en otros puede estar en riesgo la vida.
Es que la alimentación de los seres humanos, sobre todo en Occidente, sufrió una caída importante en cuanto a su calidad y pureza. Más aún luego de que, en pos de sumar “sabor y textura”, se sumen una gran variedad de sustancias. Aunque algunas pueden provocar efectos nocivos para el organismo e, incluso, impulsar cuadros intestinales, hay un grupo de bacterias que generan enfermedades gastrointestinales agudas.
La intoxicación alimentaria, también denominada “enfermedad transmitida por los alimentos” (ETA), es provocada por comer comidas contaminadas. Las causas más frecuentes son los organismos infecciosos —entre ellos, bacterias, virus y parásitos— o sus toxinas.
“Muchas personas aún piensan que la mayoría de las intoxicaciones alimentarias se dan fuera del hogar. Pero esto no es así, pues la mayoría de las veces el propio consumidor es el responsable de este tipo de problemas, fruto sobre todo de una mala higiene y unas malas prácticas de manipulación”, advirtió el ingeniero Martín Piña, director de la carrera de Ingeniería en Alimentos de Fundación UADE.
Según el especialista, “la higiene de los alimentos es un asunto que involucra a todos, desde la producción hasta el consumo en los hogares. Si bien la mayoría de los microorganismos son inofensivos, como los que crecen en el yogur o el queso, algunos que entran en la cocina son patógenos, es decir, responsables de intoxicaciones alimentarias desde problemas digestivos leves a graves enfermedades”.
“La prevención y el control en toda la cadena alimentaria contribuyen a la calidad microbiológica de los alimentos. Pero a menudo el consumidor, el último eslabón de esta cadena, ignora cuáles son los canales de entrada y cómo sobreviven los microorganismos en la cocina”, aseveró.
10 medidas básicas para reducir el riesgo de contaminación
1. Lavado frecuente de manos con agua y jabón antes y durante la elaboración de los platos.
Los gérmenes se propagan con facilidad entre las manos y los alimentos. Deben lavarse bien antes de iniciar cualquier preparación de alimentos o después de ir al baño.
2. Limpieza y orden de heladeras.
Limpiar la heladera de forma periódica evita que queden superficies o zonas sucias procedentes de derrames de jugos de productos crudos. Lavar los envases antes de ingresarlos en la heladera además de rotular los productos cocidos y semielaborados es clave.
3. Evitar la contaminación cruzada, siendo recomendable emplear una tabla para la carne o pescado crudos y otra para productos cocinados o verduras.
4. Control de temperaturas.
Es recomendable utilizar un termómetro “pinchacarne” para controlar las temperaturas de los alimentos fríos y calientes. Controlar la temperatura de la heladera (debe estar entre los 2 y 8ºC) y del freezer (en lo posible menor a -18ºC).
5. No dejar alimentos a temperatura ambiente por largos períodos de tiempo.
Debe evitarse mantener los alimentos por prolongados períodos de tiempo dentro de la “zona de peligro”, la cual va desde los 5ºC hasta los 63ºC. No dejar los alimentos a temperatura ambiente más de una hora para limitar el riesgo de proliferación de microorganismos. Tener en cuenta que existen diferentes tipos de microorganismos, los psicrófilos, los mesófilos y los termófilos.
6. Cocción correcta de alimentos.
La carne picada se cocinará bien en el interior (72ºC), sobre todo si va destinada a niños, mujeres embarazadas o personas inmunodeprimidas (grupos de riesgo) con el fin de protegerlas de los patógenos.
7. No permitir el ingreso de mascotas a la cocina.
8. Mantener la correcta higiene de los trapos y esponjas.
9. No cocinar ni manipular alimentos si estás enfermo.
Si es imprescindible tener que manipular alimentos en este estado, hay que ser muy cuidadosos con el lavado de manos y optar por productos que requieran poca preparación.
10. No guardar los productos de limpieza en la cocina, dado que podrían provocar accidentes y contaminaciones de índole química.
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