Infecciones alimentarias: Cómo garantizar la salud dentro y fuera de la cocina

Existen más de 250 enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), que constituyen un importante problema de salud en todo el mundo. Pueden ser de origen infeccioso o tóxico y se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con estas sustancias o microorganismos. La mayoría de estas enfermedadespuede prevenirse a través de estrategias simples como el lavado de manos y el cumplimiento de normas de higiene al comprar, almacenar, preparar, conservar, transportar y consumir alimentos.
“En nuestro grupo de trabajo estamos más abocados al estudio de las bacterias transmitidas por los alimentos ya que hay muchas matrices alimentarias que pueden estar contaminadas con este tipo de microorganismos”, aclara el doctor Gerardo Leotta, médico veterinario, especialista en microbiología e investigador del CONICET.
Como los microorganismos habitan en todas partes, existe un gran número de oportunidades para que los alimentos se contaminen desde el momento de su producción hasta su consumo. Muchas bacterias que pueden causar infecciones forman parte de la flora intestinal normal de animales aparentemente saludables. Por otra parte, las frutas y verduras frescas pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguas que pueden, a su vez, estar contaminadas con excrementos de animales o personas.

¿Cómo son estas enfermedades?
Están directamente relacionadas con la falta de higiene en la preparación de los alimentos, la cocción incompleta, la contaminación cruzada, la interrupción de la cadena de frío o la manipulación de los alimentos por parte de personas enfermas o portadoras de microorganismos. Los síntomas y signos más comunes de estas enfermedades son la diarrea, vómitos, los dolores abdominales, dolores de cabeza, fiebre, problemas neurológicos, ojos hinchados o insuficiencia renal.
“Unas de las bacterias con las que más trabajamos son la Escherichia Coli (E. Coli) y la Salmonella que son las más importantes”, detalla Leotta. De acuerdo al especialista, los brotes más importantes del mundo asociados con enfermedad severa por E. coli en el hombre se están dando por consumo de vegetales. “Al menos así sucede en Europa y en los Estados Unidos en los últimos años. En Argentina no se ve tanto, porque los cuadros de enfermedad severa que corresponden a casos aislados y no a brotes, que suelen estar asociados a aguas contaminadas, ya sea recreacionales o servidas”, agrega.

Consumir vegetales seguros
Para minimizar el riesgo de infecciones al consumirlos, lo primero es seleccionar los vegetales estando seguros de dónde se los compra. Después es importante tener un correcto manejo de estos alimentos en el hogar que incluye dónde se los localiza, cómo se los limpia y cómo se los desinfecta. “Los vegetales se pueden lavar con una solución de agua con algunas gotas de hipclorito de sodio (3ml de lavandina por litro de agua), dejarla actuar unos 10 minutos y luego enjuagarlos. Esto nos dará la seguridad para poder comerlos crudos”, asegura el experto.

Las carnes y la enfermedad en los chicos
Las carnes siempre fueron vinculadas al síndrome urémico hemolítico (SUH) porque el ganado bovino es el principal reservorio de la Escherichia coli O157. Según explica el doctor Leotta, por este motivo este motivo, históricamente, la carne siempre estuvo más asociada a este tipo de bacterias aunque también se encuentre presente en otros tipos de alimentos. Pero ¿Cómo llega a las carnes si el ganado es un portador sano? La respuesta está en el proceso de faena. Durante el sacrificio del animal, la carne puede contaminarse con pequeñas cantidades de materia fecal.
Estas bacterias pueden estar presentes en la carne que consumimos y, por eso, lo que se recomienda es el manejo adecuado de estos alimentos en toda la cadena y, en especial, el buen manejo que debe hacer el consumidor en su propia casa. “Por supuesto que el alimento debe ser seguro y que, el lugar donde nosotros compramos nos debe ofrecer un lo establecido en el Código Alimentario Argentino”, asegura el investigador del CONICET. Sin embargo no se trata todo del alimento que vamos a consumir. También hay que tomar en consideración al ambiente y las condiciones en las que se lo manipula para la preparación de las comidas, como el estado de la heladera, las mesadas, las tablas, los cuchillos y las manos.

Jugosa o a punto
Hay gente que disfruta de consumir la carne jugosa o poco cocida. Sin embargo, es importante que en los chicos o en los pacientes que tienen alguna predisposición en sus defensas se les prepare la carne bien cocida. “El rango etario más afectado por esta enfermedad – recordemos que en Argentina el síndrome urémico hemolítico es endémico – son los menores de entre tres y cinco años”, indica Leotta. Aunque puede haber casos en mayores, los más afectados son los niños de esta edad y es ahí donde hay que trabajar y tener mucho cuidado.
Como abordaje de esta cadena, Leotta y su equipo de expertos también trabaja en programas de educación con jardines de infantes. “Ahí están los chicos de las edades más vulnerables y es muy importante enseñarles buenos hábitos de higiene.

Enfermedades ‘al paso’
Las cadenas de comidas rápidas, durante mucho tiempo estuvieron asociadas a estas enfermedades. Sin embargo, a través de los años, se hicieron diversos estudios para constatar que no era así.
Lo cierto es que, en la actualidad, las casas de comidas rápidas grandes que están industrializadas tienen un sistema de aseguramiento de la calidad que es muy sólido. “Esto no era así hace varios años atrás, que fue cuando surgió este problema. Pero, a partir de aquel momento se detectaron las fallas, se corrigieron los problemas y hoy en día tienen un sistema bastante sólido”, asegura Leotta.
A pesar de ello, el experto insiste en que importante observar no solamente a las grandes cadenas sino también a las pequeñas y a los locales donde se vende comida rápida y, también, la boca de expendio al minorista. Para hacer frente a las posibles contingencias sanitarias de estos establecimientos. “Nosotros trabajamos con un programa en conjunto con el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina que se llama “Programa Carnicerías Saludables”. A través de esta iniciativa, el equipo de trabajo detectó varias falencias en estos compañías que se pudieron corregir bajo el lema “capacitación sin sanción”, donde trabajamos con los carniceros para generar mejoras sin que esto signifique un costo para ellos sino, más bien, con base en la incorporación de un cambio de hábitos”, señala Leotta.

Las fórmulas seguras
La leche en polvo no es estéril y, por tal motivo, existen recomendaciones a tomar en cuenta al prepararlas para los niños. Existe una bacteria, que puede estar asociada con la producción de las fórmulas lácteas infantiles que tomaron auge en los últimos años, que es el Cronobacter sakazakii. Este microorganismo es responsable de una enfermedad conocida como enteritis necrotizante, una patología en la que el revestimiento de la pared intestinal muere y el tejido se desprende, que afecta principalmente a los niños lactantes que, por algún motivo no pueden alimentarse de la leche materna.
“Siempre remarcamos lo mismo, es importantísimo sostener la lactancia materna que indiscutiblemente es la mejor opción para la nutrición el bebé en sus primeros meses. No obstante, en algunos casos estos productos son importantes porque constituyen un reemplazo de la leche materna cuando no se puede sostener la alimentación de pecho”, expresa el experto.
Para evitar el riesgo de infección por esta bacteria es necesario seguir una serie de recomendaciones entre las que se encuentran el uso de agua segura, hacer un buen manejo del producto de la lata, no reutilizar las latas, esterilizar o hervir las mamaderas sobre todo las de vidrio. De esta manera se puede tener un reaseguro de que no se están introduciendo algún microorganismo no deseado desde el hogar.
Para finalizar, el doctor Leotta, subraya la importancia de comprender y considerar que el riesgo no está solamente en el alimento sino también en el medio ambiente en que se trata ese alimento.