Así elaboran los quesos más ricos de la región
LINCOLN

Desde adentro: así elaboran uno de los quesos más elegidos de la Región

Democracia realizó un amplio recorrido por el establecimiento La Suerte, donde la familia Lacau prepara un exquisito producto desde hace veinte años.

A pocos días del comienzo de la 5º edición de la Expo Queso, la fábrica de quesos La Suerte recibió en la estancia a un grupo de periodistas para que conozca el proceso productivo de uno de los quesos más elegidos de la región. Democracia recorrió el establecimiento rural en un día pasado por agua y tuvo la oportunidad de conocer por dentro cada eslabón de la cadena de elaboración del producto.

La Suerte es una empresa familiar ubicada en Arenaza, a unos 32 kilómetros de la ciudad de Lincoln. La familia Lacau se dedica a los negocios agropecuarios desde comienzos del siglo XX, se definen como “viajeros y amantes del buen queso” y tienen, como objetivo concreto, transformar la leche producida en uno de sus tambos, en quesos de excelencia. En el año 2001 surgió la oportunidad de crear una fábrica de producción de quesos de la mano del ingeniero y maestro quesero Pablo Battro, y la ayuda de Alejandro Arning, actual responsable de la fábrica.

Entre el mediodía y las seis de la tarde del último viernes, La Suerte recibió a un grupo de periodistas de distintos medios de alcance nacional –entre ellos Democracia- y brindó una recorrida, a cargo de Alejandro Arning, por las instalaciones de la fábrica. Mostraron cada sector de elaboración, a los que se tuvo que acceder con ambos, cofias descartables y botas de goma, con el fin de conocer el lugar donde se elabora uno de los quesos más aplaudidos del país.

La degustación de los diferentes productos se llevó a cabo en las oficinas de la empresa, a unos mil metros de la fábrica, con diferentes platos elaborados con queso brie, camembert, cheddar, queso reggianito, entre otros productos de la Región que acarician el paladar.  

La cadena de elaboración

“La leche de producción propia en la elaboración de quesos es fundamental, hay que trabajar mucho en la calidad bacteriológica porque es la materia prima que usamos; nosotros tenemos un tambo que lo destinamos especialmente a la producción de leche para la fábrica para obtener leche de calidad que necesitamos para hacer nuestros quesos”, contó Alejandro Arning responsable de la fábrica a Democracia y agregó que: “una vez que tenés la leche de calidad, lo que necesitas es una buena receta, un proceso y sobre todo, un control y un estricto cumplimiento de todo ese proceso para que los quesos, no solamente sean buenos un día, sino que todos los días tengan la misma calidad”, aseguró.

En cuanto al proceso productivo, Alejandro contó: “un queso se hace agregando fermento -bacterias- a la leche, se la deja multiplicar a una determinada temperatura, se agrega cuajo -una enzima- lo que hace es hacer pasar la leche de un estado líquido a uno sólido, luego se pasa por el ‘lirado’ -donde se corta lo sólido- y la parte final del proceso es revolver dando temperatura buscando que esa ‘masa’ que uno obtuvo después del lirado se vaya secando hasta un determinado punto, que será distinto para cada tipo de queso. Luego se separa el queso del suero líquido, se colocan en distintos moldes y en ese proceso termina de hacerse el queso. Lo que sigue es depositar en una tina con sal muera para agregar sal al interior del producto y luego se deja estacionar en una cámara con temperatura y humedad determinada, con una duración de dos meses a un año dependiendo cada queso” afirmó. 

La fiesta gastronómica de Lincoln

En cuanto a la expectativa que genera en la gente la nueva edición de la Expo Queso, el secretario de Producción y Ambiente del municipio de Lincoln, Juan Cruz Martínez dijo a este diario que: “estamos muy contentos de estar participando en una nueva edición de la Expo Queso, que se realizará los días 29, 30 y 31 de octubre en el predio del ferrocarril de Lincoln, un evento donde los productores se acercarán a los consumidores y mostrarán lo que ellos hacen y la pasión que le ponen a sus productos; donde pueden contar cuántos litros de leche producen; si es propia o la compran; cuáles son los productos que tienen; los precios, etcétera. Es un evento muy interesante, estamos muy contentos después de un año muy duro poder encontrarnos en el predio municipal de exposiciones con esta hermosa feria”, expresó.

En la misma línea, Martínez remarcó: “el productor de Lincoln es muy innovador, nos pasó en la primera expo que uno de ellos producía chocolates y nos planteó que quería venir a sumarse y crearon un chocolate amargo con queso brie, otro con queso azul y es increíble cómo este maridaje tan famoso empieza a tomar dimensión y eso se fue generando en la Expo Queso”.   

“En Expo Queso habrá 28 stands, 9 productores de Lincoln y 8 productores de la región, pero también están los que hacen chacinados, los que producen mieles, cervezas, chocolates; aparte de los 28 stands habrá 12 más en el patio de comidas con productos locales, el pronóstico nos augura un clima muy lindo para el próximo fin de semana, así que vamos por ello” afirmó el secretario de Producción.

Por su parte, Rosario Costa, coordinadora general de Expo Queso, contó a este diario que “la feria comienza el viernes 29 con capacitaciones técnicas, que tienen que ver directamente con el productor y el comercializador; el sábado habrá cocina en vivo con reconocidos chefs, charlas sobre vinos y tipos de quesos; el domingo habrá degustación, charlas y más cocina en vivo. El horario del galpón será de 12 a 20 horas y el patio de comidas al aire libre será de 12 a 1 de la mañana; también estamos ansiosos porque estará -durante los tres días- el tren museo itinerante, una iniciativa del Ministerio de Transporte de la Nación y eso le dará una cuota de color porque es todo en el mismo predio”. La feria se realiza anualmente pero en 2020 no se pudo llevar a cabo por la pandemia, en cuanto a esto Rosario Costa dijo: “es un nuevo desafío hacerlo este año, en principio pensamos hacerlo de manera virtual, pero por suerte nos dimos cuenta de que lo podíamos hacer presencial porque no queríamos cortar lo que veníamos haciendo todos estos años, siempre cuidándonos y respetando las distancias, utilizando el tapabocas; estamos muy ansiosos de poder ofrecerle al consumidor, y al público en general, una celebración como esta”, resaltó.

El secreto del anfitrión

En cuanto a la competencia en la industria láctea, Pedro Lacau una de las caras visibles de la empresa, remarcó: “hay compañerismo, los productos premium y de fábricas chicas son un montón y todos diferentes, y a nosotros nos conviene que el público que consume queso, se dé cuenta de que los productos artesanales son distintos a un queso de gran escala y nos empiece a elegir; entonces somos complementarios y no hay rivalidad”.

“La Expo Queso significa un lugar de encuentro, donde nos podemos juntar con los consumidores y podemos tratar de agrandar un poco la cultura quesera; que todo el mundo pueda probar  nuestros productos y los de nuestros colegas, encontrarnos con el público, compartir con la sociedad linqueña lo que estamos haciendo y ojalá nos vengan a visitar de otros lados también”, cerró Pedro.

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El día que Francis Mallmann visitó la fábrica

El reconocido chef, Francis Mallmann, recorrió las instalaciones de la fábrica La Suerte en Arenaza y compartió un almuerzo con la familia propietaria.

En el año 2019 visitó Lincoln y estuvo en la fábrica dónde presenció el proceso de la elaboración de los quesos utilizados en su restaurante. Mallmann pudo recorrer los potreros donde las vacas se alimentan; el tambo donde se extrae la leche; y por supuesto, detenerse en cada uno de los estadios de la elaboración en la fábrica

Luego protagonizó un almuerzo con miembros de la familia Lacau, donde no faltaron las anécdotas personales, afinidades comunes como la Patagonia; y todo con el acompañamiento imperturbable de una variedad de quesos a la horma.

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