Lámina que se deja comer

Desarrollan un sistema para recubrir y evitar la oxidación de los alimentos.

Investigadores del INTA y de la UBA desarrollaron una lámina comestible que recubre las carnes, frutas y verduras, para evitar su oxidación. Se trata de "una delgada película comestible antioxidante para proteger y alargar la vida útil de los alimentos", según informaron investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y del Departamento de Industrias de la Universidad de Buenos Aires responsables del desarrollo.
La película antioxidante se aplica directamente sobre carnes, frutas, vegetales y quesos a fin de protegerlos del agua, del oxígeno y, "en consecuencia, de la oxidación lipídica".
Estos recubrimientos envuelven los productos y permiten controlar la difusión de gases con su entorno al tiempo que no modifican su color, olor y sabor, aunque sí mejoran su apariencia.
De este modo, "actúan como barreras al oxígeno y son activas como interfases antioxidantes", aseguró la especialista del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar, Carolina Pérez.
Entre las ventajas de esta metodología, la investigadora ponderó la reducción de los residuos de envases sintéticos y la incorporación de ingredientes funcionales dentro del material biodegradable obtenido de fuentes naturales.
Las láminas se aplican directamente sobre la superficie de frutas y verduras mínimamente procesadas, carnes y derivados, y quesos mediante el agregado de una solución líquida formadora de película, o por aplicación con un pincel, por pulverización, inmersión o fluidización.
La técnica explicó que "este tratamiento, si bien puede utilizarse en la mayoría de los alimentos, aún es necesario continuar con las investigaciones para mejorar la eficiencia de los recubrimientos".
Son "geles" que se basan "en pectina de alto metoxilo, y presentan una estructura corta y compacta que les permite una buena conservación de los aromas originales". A su vez, no son termo-reversibles, es decir, que si se calientan no pueden gelatinizar una segunda ocasión.
Factores ambientales como la concentración de oxígeno, la temperatura de almacenamiento y luz afectan la oxidación de los lípidos lo que, a su vez, reduce su calidad dado que el producto adquiere un gusto rancio, indeseable e inaceptable por el consumidor.

COMENTARIOS