COSTUMBRES ARGENTINAS

El chorizo, símbolo gastronómico

El chorizo, elemento constitutivo de la idiosincrasia y la "gastronomía nacional parrillera", tiene un curioso origen, incluso desde lo etimológico. Nadie en nuestras tierras se imagina un asado sin "chori" o sin el paradigmático choripán, estrella de la parrilla, de los festivales de rock, las manifestaciones políticas y las adyacencias de los partidos de fútbol así como de las bailantas.
Sin embargo, no es un invento criollo y hay que remitirse a la Península Ibérica para rastrear sus inicios, claro que allí es elaborado casi exclusivamente con carne de cerdo picada y adobada con especias –el pimentón, a la cabeza- y en nuestras latitudes el chorizo tomó características muy particulares.
En la Argentina y Uruguay se desarrolló el típico "chorizo criollo", que se realiza mayormente con carne vacuna sin "curar" — ni desecar ni ahumar— y que se vende fresco para cocinar en los asados.
Desde mediados de la década de 1990 aparecieron en el mercado doméstico los "chorizos saborizados" y hoy, a caballo de una dudosa "posmodernidad gastronómica", existen chorizos de todo tipo, incluso –para horror del "macho de las pampas"- de soja.
La importancia social del "zochori", nombre vulgar y "alverre" del manjar o del "sochorí" –con "s", una aberración lingüística aún mayor- es tal en el país que en 2012 se desató una gran polémica mediática en la ciudad de Córdoba, la capital nacional del choripán, cuando la municipalidad, encabezada por el radical Ramón Mestre, restringió la venta de choripanes en puestos callejeros al horario nocturno.
Los cordobeses expresaron su descontento con la medida en las calles, en los medios de comunicación y en las redes sociales: en Twitter el tema se convirtió en uno de los más mencionados del día bajo el lema #Conloschorisno. Desbordó el humor social de tal forma que hasta el propio intendente tuvo que salir a aclarar su "clara postura choricera": "El choripán, el fernet y el cuarteto son marcas registradas de Córdoba, cómo los voy a prohibir", dijo Mestre, quien se reivindicó como "el principal comedor de choripanes".
La última gran polémica relacionada con el chorizo se suscitó a fines de 2012, cuando el ministro de Justicia de la Nación, Julio Alak, organizó un asado con "choripaneada" en la ex Escuela de Mecánica de la Armada (ESMA), centro de detención de la última dictadura militar en la que hacer un "asado" significaba algo mucho más terrible que "hacer un asado" como lo entiende cualquier hijo de vecino de buena voluntad.
Con tanto choripán en el ADN argentino no es extraño que existan numerosas manifestaciones artísticas que reflejen la pasión choricera en todos sus aspectos.
En la sexta temporada de "Peter Capusotto y sus videos" se presentó el avance de la película "Bombita Rodríguez, Agente 0017 de octubre al servicio del justicialismo". El protagonista –Bombita- arrojaba hacia la cámara una ristra de chorizos que formaban el ideograma más conocido del peronismo: la "V" con la "P" encima. En ese sketch, el "espía argento" combatía a los sicarios del "gorilismo apátrida" arrojándoles choripanes explosivos, en clara alusión irónica a la entrega de choripanes que fue marca registrada del peronismo en sus manifestaciones y que hoy se extiende a todas las fuerzas políticas del país, incluso las más "paquetas" .
El amor por este embutido llega a los límites de la razón en la película "Kapanga Todoterreno", en la que aparece un "Chorizo cantor" que gobierna el inframundo de Buenos Aires.
La música no está ajena a un fenómeno tan trascendente (la literatura tampoco, aunque es tema para otra "historia de la carne") y todos los géneros, de una u otra forma, se encargaron del tema. Con ambiente parrillero como pocos, la cumbia no le escapa al chorizo. Uno de los humeantes "hits" de Pocho la Pantera –ícono bailantero- fue, precisamente, "Comprale un choripán". La letra no admite segundas lecturas (pese a que lo intenta): "Comprale un choripán, comprale un choripán, la flaca tiene hambre, comprale un choripán".
Siguiendo la senda del humor, pero con una pátina de ritmos autóctonos, el "Negro" Alvarez abordó la cuestión en "El gato del choripán" ("Choripanes y tintos vendí en la ruta que va a Cosquín").
Los niños no quedan al margen del influjo choricero. En la canción "Jueguen jueguen cordobeses", el payaso Piñón Fijo se encarga de este tema tan importante en su tierra: "Jueguen, jueguen cordobeses, con cuarteto y choripán". Ya pisando el territorio del rock, aunque no tanto, "Los Caligaris" arremeten con "Cuarteting": "I went for a walk with a girl, saqué a pasear a una vaga, she is a girl really hot, de esas que están para el crimen, le compré un choripán, I bought her a hot dog, me porté como un galán, I was a gentleman".
Ignacio Copani, que le canta a casi todo, también "le entra" al tema en la "Milonga para quedarse", cantando "Por vino y un choripán...Camino a Luján" y Alfredo Casero grita un gutural "Sangucheeee de choriiiiizoooo" en su éxito noventoso "Bailando en la Sociedad Rural".
Los ejemplos en el rock son muy numerosos y, solamente para alinear algunos como choris en una parrilla, podemos mencionar dos canciones del compulsivo Andrés Calamaro ("Voy a dormir" y "Vigilante medio argentino") con menciones al tema, "La vaca y el bife" (Las Pelotas) y "El hincha", de los metaleros "Tren Loco". Incluso Soda Stéreo, al inicio de su carrera, tocaba en vivo un extraño tema, que nunca llegó a editarse, llamado "Choripán".
Y si nos referimos a la música ciudadana, más allá de la meticulosa descripción parrillera de "La última molleja", tango de Lucio Arce, el chori hasta tiene una milonga. Se titula, precisamente, "Choripán": "Cuando del fierro se pira ya lo veo a mi purrete, que afila pan o pebete y que de reojo me mira, deja el juego y ya se aviva que no es ‘pescao’ ni ‘cruasán’, no se lustra con ‘champán’, es tinto su compañero, yo ya me enfilo primero pa’ clavarme un choripán".
En definitiva y utilizando un lugar común para terminar este no tan breve recorrido por uno de los manjares de la gastronomía autóctona, el chorizo tiene "piolín" para rato en la historia Argentina, sabrosa, emotiva, grasosa y picante como pocas.

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