OPINIÓN

Carnicerías saludables versus enterobacterias en las carnes

El programa Carnicerías Saludables del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) comprobó que se puede bajar la presencia de 13 por ciento de salmonella y otras enterobacterias en carnes vacunas con el manejo de buenas prácticas en los puestos de venta.
Para lograrlo en un caso testigo, se firmó un convenio entre el IPCVA con la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), y se trabajó en el ámbito municipal de Berisso (Buenos Aires) donde con la enseñanza de buenas prácticas a carniceros en los puestos de ventas se bajó del 13% a una contaminación de casi el cero por ciento. Ahora le toca el turno al resto del país.
Actuaron “teniendo en cuenta que el Instituto, organismo no estatal que está integrado por las cuatro entidades agropecuarias, la industria y con una silla para el Ministerio de Agricultura aparte de promocionar por ley el consumo interno y la exportación de las carnes, actúa en otros ámbitos como la investigación”, explicó a Noticias Argentinas, el presidente del IPCVA, Gonzalo Alvarez Maldonado.
Así se inició el programa “Carnicerías Saludables” buscando “la calidad agroalimentaria y la inocuidad de los alimentos, el manejo bien de lo que es la carne en el mostrador para que llegue en excelentes condiciones al consumidor” y lo lograron en Berisso.
La realidad indica que en las carnicerías del país hay presencia de enterobacterias y que las cuchillas, mesadas y picadoras de carne están contaminadas.
Por medio del programa Carnicerías Saludables que el IPCVA presentó en la Muestra Rural de Palermo de este año, el organismo busca que los responsables en toda la Argentina sepan manejar carne vacuna con el mínimo riesgo.
El caso testigo es un trabajo que estuvo a cargo de Gerardo Aníbal Leotta, investigador del CONICET e integrante del Laboratorio de Microbiología de los Alimentos y del Instituto de Genética Veterinaria de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNLP, con cinco investigadores más.
Consistió en demostrar en una experiencia efectuada en el ámbito municipal de Berisso (Buenos Aires) y que contempló la investigación del manejo en mostrador de la carne en 130 carnicerías que con buenas prácticas se reduce la contaminación.
“La idea no es sancionar, sino proponer medidas de intervención y de corrección para eliminar estos problemas, empezó en 2010 y terminó en 2013. Después del período de muestreo realizamos visitas sistemáticas y hubo carcinerías que las visitamos hasta tres veces, después de habernos cerciorado de que emplearon las mejoras, realizamos un remuestreo y ahí encontramos mejoras del orden del 30 al 40 por ciento”, indicó Leotta.
En cuanto al riesgo había muchas carnicerías con alto índice al comienzo y fueron justamente las que mostraron los mejores resultados al final: “Y bajó toda la contaminación”.
“Se nota cómo los carniceros comenzaron a prestarle atención al lavado de manos, la sanitización de las cuchillas, picadoras, dejaron de usar muchos de ellos mesadas de madera y empezaron con las de teflón, abandonaron los trapos rejillas y los cambiaron por toallas descartables”, expresó este doctor en veterinaria.
Cuando en 2011 se supo que en Berisso el 67,2% de las cuchillas, el 78,7% de las mesadas y el 91,8% de las picadoras de carne estaban contaminadas con bacterias potencialmente dañinas, igual que las manos de 8 de cada 10 carniceros fue un escándalo nacional.
“El municipio no se había acercado a los expendedores de carnes y yo insisto siempre en lo mismo, ningún expendedor quiere que el consumidor, el cliente, el que le compra se enferme. Si ellos hacían algo mal, era por desconocimiento”, añadió a NA. Ahora el proceso es el inverso: se redujeron los índices de contaminación y ya el IPCVA ha recibido pedidos para aplicar el programa Carnicerías Saludables en otros distritos argentinos.
Ya se replicó en Tandil, Trenque Lauquen, Luján y llamaron al equipo desde Neuquén, de Bahía Blanca, Chaco, San Luis y Tucumán y van a transferir el modelo para que lo apliquen de acuerdo con las particularidades de cada distrito: carne clandestina, por ejemplo.
Ocurre que inclusive algunos cortes en contenedores debieron volver de la Unión Europea o algunos otros destinos de exportación por no respetar las buenas prácticas y la solución radica en una enorme tarea de capacitación y la instalación de un laboratorio de referencia para uso nacional e internacional como destacó Alvarez Maldonado.
El diálogo tuvo lugar cuando en la sede del Instituto Leotta y otro investigador, daban capacitación a medio centenar de carniceros y agentes de bromatología esta semana.
Las enterobacterias como la Salmonella y el STEC se alojan superficialmente por eso el “vuelta y vuelta” del bife suelen servir para matarlas, pero no ocurre lo mismo con la carne molida que al picar las envía al centro del producto con riesgos para la salud. Los rumiantes en general y el ganado vacuno en particular, fueron descriptos como los principales reservorios de STEC.
La realidad es que la lucha contra la Salmonella y Escherichia coli productor de la toxina Shiga (STEC), en la carne parece haber comenzado.

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