El negocio es incipiente, pero el horizonte es amplio: la producción nacional de trufas, un hongo comestible que cotiza hasta 1.500 euros el kilo en el mercado internacional, continúa en expansión a través de 15 emprendimientos que paulatinamente van generando exportaciones con valor agregado.
«La producción de alimentos de valor agregado como éstos es una oportunidad para mostrar las capacidades del país. Junto con el INTI, tenemos un rol estratégico en la búsqueda de innovación y el acompañamiento con financiamiento para la inversión productiva», señaló el secretario de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores, Guillermo Merediz.
En la última década el negocio de las trufas «comenzó a expandirse en la Argentina y una de las pioneras en el sector es Trufas del Nuevo Mundo, una pyme que cuenta con más de 50 hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar y para 2024 espera alcanzar una producción de 1.500 kilogramos anuales». «Con la asistencia del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), esta pyme comenzó a exportar «el diamante negro» de la gastronomía», destaca la información.
«El hongo alcanza la mayor cotización cuando está fresco. Se probaron distintas técnicas hasta que elegimos el liofilizado, la deshidratación por frío, la mejor alternativa para la comercialización en el extranjero, porque permite que se mantenga estable a temperatura ambiente y preserva sus atributos», señaló la coordinadora de proyectos de desarrollo vinculados con alimentos en el INTI, Mariana Sánchez.
La Argentina se convirtió en uno de los pocos países productores y exportadores de la trufa negra del Perigord, un cultivo francés con un intenso aroma y de color negro, que se usa como aromatizante en todo tipo de platos.
Trufas del Nuevo Mundo
Conocidos como “diamantes negros”, las trufas son hongos subterráneos que, pese a las dificultades que conlleva su producción a nivel local, cada vez se posicionan mejor en el mercado internacional y se afianzan en el local. En la última década el negocio comenzó a expandirse en la Argentina y, una de las pioneras en el sector fue Trufas del Nuevo Mundo, una pyme que cuenta con más de 50 hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar y para el 2024 espera alcanzar una producción de 1.500 kilogramos anuales.
La producción de alimentos de valor agregado como estos es una oportunidad para mostrar las capacidades del país.
Guillermo Merediz.
"La demanda de trufas está insatisfecha", dijo el encargado de la Comercialización de Trufas del Nuevo Mundo, Faustino Terrada. "Hay bastante potencial del producto, sobre todo en la Patagonia", sostuvo, al tiempo que argumentó que según datos del Centro de Investigación Forestal Andino Patagónico, en el sur del país hay al menos un millón de hectáreas aptas para la truficultura.
Sin embargo, no todo es tan fácil. La cosecha de trufas, que a nivel local comienza en junio y finaliza en septiembre, se realiza con perros entrenados que detectan cuándo está maduro el hongo. La vida útil del producto ronda los diez días y es por ello que su almacenamiento es clave para conservarlas y mantener sus propiedades. Aquí el INTI jugó un rol clave. La entidad asesoró a la compañía para la exportación en el envasado, que se realiza con un vacío parcial y papel absorbente en cajas refrigeradas, el registro del producto y la elaboración de su etiquetado nutricional.
Si bien estos hongos, que crecen asociados a las raíces de árboles como robles y encinas, pueden incorporarse en ensaladas, guisos, huevos, papas, pastas o pescados, a nivel local todavía no hay una cultura masiva de su consumo y es por eso que sus principales clientes están en el exterior, entre ellos Francia, España y Estados Unidos. Los restaurantes que más consumen lo hacen en promedio de 200 gramos por semana.
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