El precio de la carne para el consumidor argentino registra un fuerte aumento, pero la realidad muestra que más allá del golpe al bolsillo que significan los valores en las carnicerías, los productores ganaderos tienen márgenes muy ajustados.
Según los datos aportados por FADA (Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina) en septiembre de 2018, en el camino de la formación del precio de la carne, desde el campo al mostrador, se incrementa un 337,36%, generando un 15% de pérdida para el productor ganadero.
El informe muestra cómo los eslabones de las diferentes cadenas de productos del campo, en este caso la carne, ganan o pierden rentabilidad en relación con el esfuerzo que realizan para su industrialización.
Del estudio se desprende que la cadena genera un 15% de pérdida para el productor. En ese sentido el costo de ternero por kilo en pie es de $50,40. El costo de cría implica el 80% de ese valor por kilo, el 28% es impuestos, es decir que el productor tiene 15% de pérdidas. “Nace un ternero de 35 kilos y sale uno de 175 kilos, Incluye el costo de la tierra de 40 kilos por hectárea”, señalaron.
Luego el proceso del engorde para un ternero de 175 kilos (engorde feetlot), el precio es de $49, 36 por kilo de novillo en pie. El costo implica el 50% del valor del novillo, los costos de engorde abarcan el 48%, un 2% son impuestos, resultando una pérdida del 0,3%. “Sale un novillo de 330 kilos, con un desbaste del 6%”, agrega el informe.
La intermediación
El mismo informe da cuenta que a partir de la faena y distribución a los frigoríficos comienzan a generarse ganancias, pero para los intermediarios. El precio del novillo de 330 kilos es de $91 por kilo al gancho.
Los costos rondan 86% del valor, costos de insumo implican un 9%, 4% de impuestos, resultando una ganancia del 1%. El 98% del novillo que entra se convierte en la res. El resto es sangre, restos y cuero, que tienen un valor equivalente a $7, 56 por cada kilogramo de res, sale una res de 191 kilos.
En las carnicerías el incremento del precio es más notorio, es el eslabón que mayor ganancia genera, dado que la res con hueso de 191 kilos (despostado y venta en carnicería) cuesta $153,88 por kilo en mostrador. El 77% de ese precio corresponde al costo de media res, los costos rondan el 9%, un 8% en impuestos resultando un 6% de ganancias.
“El 76% de la res que entra se convierte en cortes que se venden. Una parte se pierde por oreo y otra parte como huesos y grasa se vende a un valor promedio de $6,47 por kilo”, dijeron los analistas.
El precio final en mostrador, aplicando un 10,5% de IVA (cerca de $16,16), alcanza los $170,03 por kilo en mostrador, es el precio que paga el consumidor.
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