Cada 19 de octubre se celebra en Argentina el Día del Carnicero, una jornada en honor a los comerciantes que venden uno de los productos más consumidos en nuestro país: la carne.
El día fue establecido en una asamblea que se realizó hace 54 años en Avellaneda, con el fin de que los trabajadores de la carne puedan celebrar su oficio. La importancia de este oficio ancestral se ve reflejada día a día y posee una importancia histórica. Se llama carnicero a la persona que se ocupa de la venta de carne y productos derivados de la misma. El carnicero trabaja habitualmente en los establecimientos denominados carnicerías, ya sean individuales o integradas en un mercado.
La primera actividad que realiza el carnicero es la selección de la pieza a vender, procurando que tenga el mejor aspecto posible y que pueda sacarle el máximo aprovechamiento. Una de las principales ocupaciones de su oficio consiste en la preparación de la carne en los pesos, formas y cantidades en que va a ser puesta a la venta o en que le sea solicitada por el comprador.
Para ello, deshuesa la pieza, saca los desperdicios y corta la carne en filetes con el cuchillo según la cantidad solicitada por el cliente; pica la carne con la picadora para venderla al peso o para fabricar con ella albóndigas o hamburguesas; corta el jamón y otros embutidos en lonchas con la cortadora eléctrica; separa las costillas del costillar; etc.
El carnicero aconseja al cliente sobre la carne que se adapta más a sus necesidades o presupuesto. Finalmente, pesa y envuelve el producto o envasa al vacío las piezas.
Los orígenes
Según indica la historia, este oficio se originó en Atenas, pero se dio a conocer y fue reconocida por la población en Roma; en la cual los carniceros que gozaban de mayor reconocimiento eran los que vendían carne porcina, ya que era considerada un manjar para los romanos. Desde la época romana, el oficio del carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de algunos privilegios. En la edad media europea era un cargo hereditario.
En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet), de esta forma se inició la casta de la Grande-Boucherie en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco haciéndose más ricos (eran solo unas veinte familias aproximadamente). Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne justo en el instante en el que se pesaba en balanzas, y no a ojo como se venía haciendo antiguamente.
Más detalles
El oficio del carnicero es tan antiguo como valioso, y a lo largo de los años ha aportado un gran valor a la industria de la alimentación. Algunos de los momentos más importantes datan incluso de la época romana y se distribuyen a lo largo de los siglos, dejando huella en la Edad Media, época en la que se abrió el primer establecimiento de venta de carne, concretamente en la ciudad de París, en el año 1096 (actual Place du Châtelet), pasando por el Renacimiento hasta llegar a la actualidad.
Este oficio se originó en Atenas, y en Roma tuvo una continuación más formal y con mayor reconocimiento a nivel público. Justamente en la capital del imperio romano fue donde hubo algunos lugares especiales para la venta de carne vacuna, ovina y también porcina, pero los carniceros que gozaban de mayor reconocimiento eran los que vendían carne de cerdo, considerada un manjar predilecto entre los romanos.
El gremio de carniceros fue poderoso en diversas épocas de la historia, especialmente entre los siglos XIV y XV en Francia, porque simultáneamente se dedicaban a la cría de ganado, siendo considerado el oficio como hereditario a los varones de las familias.
El oficio
Entre las funciones del carnicero están las de cortar y algunas veces envasar la carne para su venta en supermercados. Para realizar su labor deben ser especialistas en la manipulación de equipos mecanizados tanto para cortar como para afilar cuchillos, por ejemplo, con las afiladoras. También son responsables de la limpieza de las áreas de trabajo y las herramientas, por lo que es esencial una capacitación en higiene y operación de aparatos específicos.
Un carnicero debe tener una serie de características para ejercer su labor, desde la higiene hasta la precisión para cortar, pasando por el conocimiento de los cortes y habilidades para llevar diferentes pesos y tamaños, además del trato con el cliente.
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