Seguramente, Andi podría ser considerado como “un clásico” de la gastronomía juninense, que perdura desde hace décadas en el rubro y sobrevivió a modas y vaivenes económicos. Sin embargo, esa permanencia no está anclada en tradiciones inalterables, sino que se basa en la apuesta de su propietario, Fernando Mir, por una constante renovación y actualización.
Poco queda de aquel restaurante con los techos pintados de marrón, mesas de fórmica con manteles rojos y blancos y espejos en las paredes. Hasta el logo perdió su típico gorro de cocinero. Sin embargo, fue esa continua innovación la que lo convirtió en un espacio vigente, que es de los más antiguos de la ciudad, pero que tiene una de las estéticas más modernas.
“Estoy todo el tiempo mirando tendencia y tratando de renovarme”.
Primeros años
Nacido y criado en el barrio Belgrano, Fernando Mir hizo la Primaria en la Escuela N°3 y el Secundario en los colegios Normal e Industrial.
Hace 32 años que se hizo cargo de Andi. “Las cosas se van dando por algo”, afirma. Es que él trabajó durante años como viajante de multinacionales, como Bagley y Gerogalos, “y ganaba muy bien”. En 1989 su suegro compró el restaurante con otra persona, pero a los tres meses se quedó sin socio y le ofreció acompañarlo. Así fue que Fernando adquirió el 50%. Pocas semanas más tarde, una reestructuración en Georgalos lo dejó sin trabajo. “Así que me metí de lleno acá”, cuenta.
“Yo conocía bastante de este rubro -recuerda-, pero de estar comiendo todo el tiempo en diferentes lugares por mi actividad como viajante, así que me fui formando con mis propios empleados. Por eso yo digo que uno de los tesoros más grandes que tiene la gastronomía son los recursos humanos, indudablemente, acá nadie puede hacer las cosas solo, esto es trabajo en equipo, con buena gente y buenas intenciones”.
“Hoy, del Andi que era cuando yo empecé solo queda la marca”.
Un largo camino
Para Mir no fue fácil el proceso de ir abriéndose camino. “Pero siempre supe que de acá iba a comer mi familia, mi hija tiene 28 años y se crio entre estas mesas, así que por eso siempre tratamos de hacer las cosas bien”, dice.
En un principio, optó “por ordenarlo” y después, con los propios empleados, se fue formando: “Me acuerdo del mozo Juan Martínez, con quien pudimos encajar muy bien, de la cocinera Mary Melgarejo. Siempre digo que ellos dos son mis padres gastronómicos porque me formaron. También está Miguel Papa, que hoy es el encargado y viene de aquella época”.
Según dice, Mir está atento a los cambios porque la gastronomía es un rubro muy dinámico. “En estos 32 años los cambios fueron incontables, desde lo edilicio y lo estético hasta el menú”, explica, para luego ejemplificar: “El otro día me acordaba de que una de las cosas que más se vendía acá era el pollo al libro, platos que hoy no se ven. Y fue todo gradual. ¿Cuándo íbamos a pensar que nosotros venderíamos hamburguesas?”.
Con los años se fueron incorporando otros platos, la elaboración de pastas y, últimamente, la incorporación de cerveza artesanal.
Gestión
Mir tiene su propia forma de conducir el restaurante. “Yo siempre fui muy proactivo y por eso estoy todo el tiempo mirando tendencia y tratando de renovarme -cuenta- quizás porque no manejo la cosa de una manera estrictamente local, trato de delegar y tener la cabeza puesta en qué es lo que viene y generando acciones que puedan traccionar clientes".
Y algo que tiene muy claro es lo que significa su negocio. “La gastronomía son momentos”, sentencia. Y profundiza: “Lo que está en el plato no es lo único importante, nosotros te ofrecemos un momento, que se integra con la música, el ambiente, la estética, la buena atención. Hoy, del Andi que era cuando yo empecé solamente queda la marca. Por eso, yo no creo que sea necesario estar las 24 horas acá, porque si yo estoy en la cocina quemándome la panza o peleando para que salgan los platos, va a llegar un momento en que no quiero saber más nada, por eso trato de hacerlo de manera orbital, voy monitoreando desde arriba, hago la gestión de mi propio negocio. Yo no soy un ejecutor, soy un gerente”.
“Uno de los tesoros más grandes que tiene la gastronomía son los recursos humanos, acá nadie puede hacer las cosas solo, esto es trabajo en equipo”.
Balance
Para Mir, hoy la gastronomía “está floreciente” en nuestra ciudad: “Tal vez sea porque no hay muchas otras opciones, no hay teatro, el cine está recién empezando a volver, hay pocos recitales. No hay boliches ni previas y los pibes son los que le dan mucho movimiento y colorido. Me encanta la juventud porque ellos son los que vienen a romper con el paradigma clásico de una ciudad tradicional, se animan. Por eso digo que nosotros ofrecemos momentos, más allá del plato”.
Y al momento de hacer un balance, concluye: “Netamente positivo. Me equivoqué en todo lo que hice y eso te hace crecer. Eso me enseñó a no tropezar dos veces con la misma piedra, pero uno se nutre de esa sumatoria de errores. Tengo que agradecer todo lo que pude hacer, sigo en pie comercialmente, crie a mis hijos, tengo una familia hermosa, estoy orgulloso de ello y todo fue producto de esto”.
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