Federico Rayces empezó en la gastronomía profesional siendo ya un adulto. “Soy como una uva de maduración tardía”, dice sonriendo para graficar su incursión en el mundo culinario.
Lo cierto es que entró por la puerta grande, de la mano de referentes del rubro, como Juan Enrique Gorlero y el Gato Dumas, y terminó trabajando en importantísimas cocinas de diferentes partes del país, antes de recalar en Junín y abrir La Casa de Federico, el espacio que mantiene vigente desde 1992.
Primeros pasos
Rayces siempre tuvo dos pasiones: la gastronomía y la fotografía. La segunda la ejerció durante un tiempo y llegó a tener su propio laboratorio, aunque fue en la cocina donde terminó haciendo su camino.
Acá a mí me tocó ser lo que fue el Gato Dumas en Buenos Aires. Federico Rayces. Chef
La alta gastronomía, en cierta forma, te aleja de lo cotidiano. Federico Rayces. Chef
Era chico cuando cocinaba en su casa del barrio de Retiro. Eran cosas simples, alguna salsa básica o tortas Exquisita. Cuando la familia se mudó a San Isidro, Federico ya se animó a la parrilla y a algunos platos más elaborados.
Tenía quince años cuando su padre compró el libro Le art culinaire français (El arte culinario francés), que es “una suerte de biblia de la cocina”, según define el propio Rayces.
Siguió experimentando en la cocina, pero siempre de manera personal o familiar. Sus amigos le insistían que se dedicara a eso y, finalmente, se decidió.
“A partir de un contacto familiar que teníamos con el Gato Dumas, fui a ver a su socio, Juan Enrique Gorlero, y estuve con ellos un par de meses”, recuerda. Tal vez sin saberlo aún, ya se había metido en ese mundo.
Derrotero
Gorlero lo llevó para que se hiciera cargo de la cocina del restaurante La Marca de Burgos, en la localidad de Azul. Ahí estuvo un año y conoció a su mujer, Esmeralda Piedrabuena, que trabajaba para una vinoteca de Junín que vendía en toda la provincia.
A partir de esa relación, conoció a Cacho Iorio, que tenía en Junín el proyecto de Las Glicinas, y cuando Rayces dejó el restaurante de Azul, le ofreció hacerse cargo de la cocina internacional del lugar, que inauguró en 1985.
“Las Glicinas fue algo extraordinario -recuerda Federico-, Cacho siempre fue un visionario y puso negocios que iban más allá de lo que había y la repercusión fue inmediata: la gente hacía cola afuera hasta las dos de la mañana para entrar a comer”.
Fue una experiencia única. “Yo puse mucho de mi creatividad e hice platos que muchos después han replicado. Acá a mí me tocó ser -a escala local- lo que fue el Gato Dumas en Buenos Aires. Él incorporó en Buenos Aires lo que se hacía en Europa y yo, en Las Glicinas, jugué un papel similar”.
Las Glicinas “fue una estrella fugaz” que duró menos de un año. Cuando se terminó el proyecto, trabajó en Lola, un restaurante de Recoleta que “era un boom”. Regresó a Junín y estuvo en El Trébol, el restaurante que estaba donde había funcionado antes Las Glicinas. Volvió a Lola, trabajó en el restaurante del Hotel Escorpio de Las Leñas, otra vez en Junín estuvo en el Martín Fierro, tuvo otro paso por Buenos Aires en el restaurante Winners, hizo otras dos temporadas en Las Leñas, se desempeñó en El Ciervo de Oro y, finalmente, fue chef de banquetes en el hotel Park Hyatt.
La Casa de Federico
Semejante periplo fue mucho para Rayces: “Esa vida de alta gastronomía, con un público muy refinado, con mucho dinero, hacía que uno viviera en un mundo muy distinto al propio y, en cierta forma, te aleja de lo cotidiano. Entonces tuve que tomar una determinación: ya tenía en mi cabeza poner algo en Junín, así que decidí instalarme y poner La Casa de Federico, un lugar de comidas para llevar”.
La Casa de Federico abrió en octubre de 1992. Desde ese momento hasta el año 2000 “fue una época de gloria”, porque trabajaba mucho, con platos elaborados, algunos servicios de catering y, luego, incorporó un plato del día. Pero la crisis de 2001 lo obligó a reinventarse.
En ese entonces, vio a las viandas como una posibilidad de seguir adelante. “Empezamos a hacerlo para gente que quería hacer dietas -recuerda-, luego fuimos consultando a muchos profesionales de la salud, y armamos un menú con métodos de cocción saludables, con proporciones entre las grasas, los hidratos y las proteínas, con determinada cantidad de calorías, que fuera una buena comida y sin desperdicio. Y todo con un precio razonable, porque las viandas son comidas para todos los días”.
Ese sistema es el que mantiene hasta hoy.
Balance
Rayces asevera que, así como hubo cambios en la gastronomía, en todo estos años también los hubo en la alimentación. “La gente empezó a tomar conciencia de que uno de los pilares de la salud es lo que comemos, así que se viró hacia los productos genuinos, frescos y sanos”, afirma.
Y eso es lo que busca en su negocio, que lleva 28 años de vigencia: “Tener el negocio aquí me permitió volver con mi familia, me dio un ancla para estar trabajando en esta ciudad. Pude progresar, le brindé mucho a Junín y recibí mucho de la comunidad también. El haber estado tantos años desarrollando la misma actividad y haber mostrado consistencia, constancia y honestidad me generó un prestigio al que trato de responder todos los días con mi trabajo”.
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