La pancutra mapuche es la comida más tradicional en nuestra Región.
La pancutra mapuche es la comida más tradicional en nuestra Región.
EL ANTES Y DESPUÉS DE LA LLEGADA DEL EUROPEO

La alimentación y costumbres de los pueblos originarios del país y la Región

Los nativos contaban con el maíz, quinua y amaranto, cereales, harinas de algarroba y consumían las carnes salvajes. Entre las elaboraciones, en la zona de Junín y Los Toldos, se destaca la pancutra mapuche, que se utiliza en la conmemoración del “verdadero año nuevo”.

Antes del siglo XVI, los pueblos originarios ya conocían las técnicas de freír, tostar, asar, hervir, guisar, cocer en caldos, fabricar harinas, fermentar bebidas alcohólicas y conservar alimentos ahumados o secos al sol.
Algunas de las comunidades eran “nómades” y no se dedicaban al cultivo: solo se alimentaban de la caza y recolección de alimentos. En algunos casos obtenían productos sembrados del intercambio con otras comunidades vecinas. Por ejemplo, si bien algunos se iban movilizando o cambiando de territorios, también se dedicaban al cultivo y cría de animales.
Es de destacar que la comida fuerte se destinaba al hombre que era el encargado de la cacería, pesca o la guerra y protección de los territorios.
Se consumían las carnes salvajes de camélidos y caballos extintos; guanaco, ñandú, venado, liebres, pecarí, chancho salvaje, yacaré, u otros pequeños animales y aves, como patos, pavos, perdices, palomas, la carne de llama.
La riqueza ictícola es muy grande en toda Sudamérica, con infinita variedad de peces de agua dulce y salada, destacándose el "dorado" y el "pejerrey". Los nativos contaban con el maíz, quinua y amaranto, cereales y harinas de algarroba.
Cabe aclarar que el arroz de cultivo fue introducido por el europeo, pero ya se conocía en estado salvaje y como elemento de recolección de algunas tribus del norte (zonas selváticas), aunque esta especie nunca pudo ser cultivada.
También los pueblos originarios recolectaban y cultivaban maní, poroto, zapallo, calabaza, papa, batata y mandioca.
Los nativos conocen o reconocen alrededor de 16 tipos distintos de miel de abejas salvajes, que se diferencian perfectamente, por sabor y especies que lo producen.

Los mapuches
Los mapuches constituyen uno de los pueblos originarios más numerosos que sobreviven en la actualidad y que se encuentran en nuestra Región como en Junín, Los Toldos y Trenque Lauquen, luego de inmigrar desde el sur del país.
Con una población cercana al medio millón de individuos se destacan los vínculos familiares y religiosos que los unen e identifican como una verdadera nación. Además, conservan aún su lengua, mapudungún, gran parte de su cultura y, por sobre todo, las comidas.
En diálogo con Democracia, el referente de la comunidad, Oscar Farías, explicó: “La pancutra es el alimento con muchas calorías que se ha mantenido en es esta zona de la pampa húmeda como la más tradicional del pueblo mapuche, teniendo en cuenta que viene del lado de la Patagonia”.
“Es una mezcla muy parecida a un guiso o puchero, que lleva todo tipo de hortalizas, verduras, tomates, zapallos, zanahoria, camote, papa, calabaza, carne y embutidos. Es una construcción colectiva porque todos traen algo”, afirmó.
“Esta comida se usa en el verdadero año de la naturaleza, lo que la sociedad occidental llama el solsticio de invierno que se da cada año en el hemisferio sur, entre el 21 y 24 de junio. Esa es la principal ceremonia de los pueblos mapuche, tehuelche y ranquel de la provincia de Buenos Aires”, agregó.
“Las mujeres de distintas comunidades, en forma colectiva, se encargan de picar, pelar y trozar cada uno de los elementos, porque es una comida de construcción comunitaria, rodeadas de todas las niñas de adolescentes a quienes les van enseñando”, continuó.
Esto se da en el marco de dos días de festejos para conmemorar el “verdadero año nuevo” y en el sur se suelen tener cuatro días de ceremonias para “esta fecha tan sagrada”, en la que el sol termina un ciclo para empezar uno nuevo y “no el que impuso la iglesia católica, a partir del nacimiento de Cristo”, expresó Farías.
“En el solsticio se renueva el pelaje de los animales, las plumas de las aves, el pensamiento de cada ser humano, se purifican los mares, ríos, lagos y las cascadas. Lo que significa que es una fecha de purificación, renovación y transformación de toda la naturaleza”, destacó.
“Después tenemos el carki que usan mucho en los pueblos originarios del norte, que es una carne secada y salada. De la misma manera también el Merke, que es una sopa de harina que hacen con trigo tostado”, manifestó.
“También se usa mucho la torta asada al recodo, que se amasa con harina de trigo o del pehuén, que es la araucaria, que larga una especie de piñones que son cosechados por nuestros hermanos. Luego es secada en hebras y se muele con las piedras”, informó.
Para finalizar, Farías afirmó: “Nosotros sufrimos los procesos de aculturación y también el nacimiento de la figura del criollo que era conjunción del nativo con el inmigrante. Así nacieron las comidas criollas, como las empanadas, el pan y tantas otras panificaciones y elaboraciomes que se produjeron en el proceso de relocalización que trajo la conquista cuando empezaron a desalojar de nuestras comunidades desde el sur hacia la pampa humeda y la zona de Junín y Trenque Lauquen. De esa manera se fueron cambiando las idiosincrasias y se formaron los sincretismos respecto a la elaboración de comidas”.

Los primeros pobladores
Una de las poblaciones más destacadas era la querandí (que integraba el grupo de los puelche-pampa). Habitaban una extensa zona que abarcaba la actual Ciudad Autónoma de Buenos Aires, la Sierra Grande al oeste, el río Carcarañá al norte y el Salado al sur.
Los querandíes, en algunos casos compartían y en otros disputaban el territorio con distintos pueblos de gran importancia como los araucanos, los tehuelches o los pampas. A estos se sumaban también una serie de asentamientos guaraníes venidos del norte.
En general, la economía de estos grupos se basaba en la caza de guanacos, ñandúes, armadillos, coipos, zorros y diversas aves, a la vez que recogían frutos y semillas silvestres.
Los primeros pobladores llegaron a cazar diversos animales herbívoros ya extinguidos como el gliptodonte. Junto a la extinción de estos grandes herbívoros (7.000 años atrás) se produjo el asentamiento costero y el aprovechamiento de sus recursos, tales como el lobo marino.
También se ubicaron en las costas de ríos y lagunas de las que aprovechaban diversos moluscos y cazaban aves como las gallaretas, patos y martinetas. Para el caso específico de los querandíes, estos basaban parte de su economía y alimentación en el pescado, al cual secaban y molían en morteros de piedra para hacer harina.Esto era completado con la caza de venados hacia el interior de la región.

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