A pesar de que lleva 57 años en el rubro, Gregorio Muñoz no se considera gastronómico. Es que a él le gusta más el contacto con la gente que la cocina o la barra. Eso es lo que disfruta cada noche cuando abre su restaurante del Club Mariano Moreno.
Antes de llegar a tener este local, pasó por todos los puestos dentro de la actividad, desde lavacopas hasta encargado y dueño, desarrollando su trabajo en numerosos bares, confiterías, cantinas y restaurantes de la ciudad, con lo que se convirtió en un verdadero referente del rubro.
“A veces estoy cansado, pero vengo acá y esto me despierta”.
Trayectoria
Segundo de seis hermanos, Gregorio nació en Junín y se crió en el barrio El Molino. Siendo muy chico trasladaron a su padre, ferroviario, a Laboulaye, donde vivió diez años hasta que regresó a nuestra ciudad.
“Volvimos en una condición malísima, no teníamos nada”, recuerda, y por eso a los doce años salió a trabajar.
Arrancó en una carnicería del barrio, hasta que el negocio empezó a andar mal. “Entonces pedí trabajo en el restaurante de Durante –cuenta– y arranqué bien de abajo: me dieron un fuentón con agua, un cuchillo y dos bolsas de papas para pelar”.
Por suerte para él, a los tres días lo llamaron del hoy mítico bar Lemuar, donde fue lavacopas.
Estuvo algunos años hasta que el “Nene” Rebollo lo convocó para trabajar en la confitería Caravelle, también como bachero: “Ahí fui ascendiendo, lavé copas, pasé a la barra, quedé a cargo de la cafetera, alterné por distintos lugares. Para aprender se empieza por la parte de atrás, después pasás al salón”.
“La gastronomía me apasiona, yo nunca trabajé para hacer plata, siempre me interesó que la gente esté atendida y tener una buena relación con los clientes”.
Cuando cambió de dueños y abrió Grand Prix, en el mismo lugar, estuvo algunos meses, pero luego se fue.
Pasó a “El Doce”, una pizzería restaurante en la que arrancó como mozo. “Ahí estuve otros cinco años y se trabajaba un montón, me fue muy bien”, comenta.
Luego fue a trabajar con Francisco “El Gallego” Vilches, un personaje muy particular de la gastronomía juninense. “Una eminencia” dice Muñoz a la hora de definirlo, y agrega: “Era impresionante la llegada que tenía con la gente, era un fenómeno”. Con él estuvo en los restaurantes de los clubes Automoto y Sarmiento.
Después pasó por La Salida y por otra parrilla ubicada en la calle Lebensohn. Finalmente ingresó como mozo a Andi, en 1981, y permaneció unos quince años.
Entonces sí, se puso por su cuenta: en la chopería Hamburgo primero, y después en Sáenz Peña casi Newbery “donde me fue mal, mal”, dice. Y añade: “Me fundí dos veces”.
Trabajó en catering con Guillermo Mignones, y posteriormente pasó por las cantinas de los clubes San Martín, Defensa y Suixtil, hasta que hace trece años se instaló en la del Club Moreno, que funciona solamente como restaurante.
La gastronomía
Su recorrido laboral es extenso, en un rubro al que califica como “vidrioso”. Y ejemplifica: “Cuando nacieron mis hijos yo trabajaba en Andi y prácticamente no estaba nunca con ellos”.
Pero es una actividad a la que, también, le puso mucho empeño: “La gastronomía me apasiona, yo nunca trabajé para hacer plata, siempre me interesó que la gente esté bien atendida y tener una buena relación con los clientes”.
Sobre su forma de trabajar, señala que la clave está en “brindar amor en cada mesa”, y amplía: “Acá uno tiene que olvidarse de sus problemas porque se debe al público. Yo no soy tan gastronómico, sino que el fuerte de este lugar está en la llegada que tengo con la gente. No a todo el mundo, claro, pero el que viene acá lo hace porque se siente a gusto”.
El hecho de haber pasado por todas las funciones dentro de la actividad, hizo que conociera como nadie sus pormenores. “En Junín se ve que se ponen muchos lugares que al tiempo se cierran –cuenta– y el secreto para que a uno le vaya bien es trabajar siempre siete u ocho puntos, no es necesario que sea de diez porque por ahí después te vas a cuatro y ahí ya perdiste, lo importante es mantenerte entre siete y ocho siempre”.
No obstante, considera que “la gastronomía se está terminando”, principalmente “porque ponen en el salón personas que no son mozos, es gente sin el oficio, y ese es el punto más débil”.
“El fuerte de este lugar está en la llegada que tengo con la gente”.
Balance
Hace trece años que está al frente del restaurante del Club Moreno que, según dice, “es uno de los mejores lugares, con una muy buena ubicación, en la intersección de tres calles, con espacio para estacionar, una parada de taxi enfrente y siempre iluminado”.
Y al momento de hacer un balance, habla de su pasión por la actividad: “Llevo varios años en esto, a veces estoy cansado, pero vengo acá y la gente me despierta”. Y ejemplifica con una anécdota que da cuenta de lo que significa la gastronomía para él: “Esto me da mucha satisfacción. Cuando yo trabajaba en Andi atendía a una persona todos los días, era en una época en la que no tenía casa propia y no podía conseguir un crédito del Banco Provincia, una de las veces que fui a la sucursal me lo encontré a este cliente, que era el gerente, y me dio el préstamo porque me conocía por mi trabajo. Gracias a él hoy tengo mi casa. Por eso digo que esta es una profesión hermosa”.
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