Hoy, 19 de octubre, se celebra el Día del Carnicero.
La fecha fue instituida en 1961 en una asamblea de carniceros, realizada en la ciudad bonaerense de Avellaneda.
Un poco de historia
Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de ciertos privilegios.
En la Edad Media europea era un cargo hereditario. En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet) de esta forma se inició la casta de la Grande-Boucherie en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco haciéndose más ricos (eran solo unas veinte familias aproximadamente). Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros a comercializar la carne justo en el instante en el que se pesaba en balanzas, y no a ojo como se venía haciendo desde tiempos muy antiguos.
Desde el primer tercio del siglo XX, las funciones básicas de los carniceros han sido, la compra de ganado en los caseríos, su sacrificio, despedazado y venta, generalmente con la ayuda de su familia, con la excepción de las poblaciones en que hubo mataderos públicos, en muchos casos edificios singulares, con matarifes, donde sus tareas se veían aliviadas. La llegada de los mataderos industriales, todavía hace pocos años, ha supuesto otro cambio importante que amenaza con reducir las actividades de estos profesionales a la comercialización.
La importancia de la actividad se refleja en forma cotidiana, al igual que la desarrollada por todos los trabajadores vinculados con otros productos del rubro alimenticio que llegan directamente al público.
La carnicería es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo, generalmente humano. Habitualmente, en estas se realizan las tareas de procesados finales tales como despiece y el picado de las carnes. El equipamiento mínimo de una carnicería consta de un refrigerador industrial, un soporte para el despiece, un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado.
Un carnicero con años en el oficio comentó que el trabajo quizás no es muy reconocido, “pero a su vez hay clientes que destacan el esfuerzo de uno, y se llega a generar un lazo de amistad”.
Asimismo, comentó que el trabajo a veces se complica, porque deben recibir la carne y hay que contar con el dinero para pagar.
En esta profesión, las personas deben estar escuchando día a día sobre los aumentos de lo que ellos venden, y también escuchar los comentarios de los clientes que llegan a su negocio, poniendo su mejor rostro para dejarlos conformes.
Hoy en día, las carnicerías venden carnes frescas en su mayor parte, pero en los últimos años ha ido abriendo paso a otros productos que se exponen a la venta, como los embutidos y las carnes preparadas como milanesas y hamburguesas.
El carnicero trabaja a destajo desde la madrugada, prácticamente. Selecciona los cortes de carne más especiales para sus fieles clientes y para los que llegan de manera circunstancial.
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