La segunda edición de la Semana del Pejerrey de Laguna se está realizando desde el 23 y hasta el 29 de agosto en la ciudad de Buenos Aires, con el objetivo de impulsar su producción y consumo.
La iniciativa se enmarca dentro del Proyecto NOBA impulsado por Gonzalo Fuentes Cerda (Carlos Casares), que busca regionalizar la gastronomía del noroeste de la provincia de Buenos Aires.
El objetivo es revalorizar a este manjar de aguas bonaerenses dulces y saladas, mostrar sus cualidades, fomentarlo su ingesta y promover la utilización del pez de carne blanca como un producto gastronómico y no sólo para la pesca deportiva.
La Provincia posee unas 1.700 lagunas que representan más de medio millón de hectáreas de superficie de agua y en la mayoría se encuentra presente el pejerrey, que solo está permitido pescar para el autoconsumo y no para la comercialización.
“Se elige al pejerrey porque las únicas lagunas comerciales del noroeste de la provincia, avaladas por la Secretaría de Pesca, están en Trenque Lauquen. Solo allí están controladas, cuentan con colaboración del municipio y hay pescadores comerciales. El objetivo es que esto se traslade a otras lagunas de la provincia y que los municipios puedan cuidar a las lagunas para lograr una mayor producción y así empezar a insertar al pejerrey como un producto gastronómico en comedores escolares, paradores de ruta, restaurantes, etc.”, comentó Fuentes Cerda.
El chef asegura que el pejerrey puede ser de laguna, de lago, de río y de mar y que el de laguna tiene un sabor muy especial, otorgado por esa agua y la salinidad propia del suelo. Y además que particularmente el ejemplar bonaerense tiene una carne mucho más firme, ya que es 100% carnívoro y debe nadar mucho en busca de sus presas: tiene la boca más ancha y es más angosto que otras variedades como, por ejemplo, el patagónico, que come plancton, por lo cual su boca es más pequeña y es más panzón ya que no necesita moverse tanto.
”La carne del pejerrey de laguna bonaerense es bien firme, por lo que soporta muy bien las frituras, se puede hacer en soufflé, al escabeche o puede utilizarse perfectamente para un cebiche”, comentó.
Cada chef ideó un plato diferente
La Semana del Pejerrey cuenta con la asistencia técnica, promoción y difusión de "Del Territorio Al Plato" y la Fundación ArgenINTA; y recibe el apoyo institucional de BA Capital Gastronómica, programa del gobierno porteño
En esta nueva edición, reconocidos restaurantes de la ciudad de Buenos Aires como La Torneria, Osaka, El Preferido, La Mar, Tanta y Santa Evita, entre otros, tendrán al pejerrey como protagonista en sus cartas.
Cada chef ideó un plato diferente para que se pueda probar las virtudes de este pescado en diferentes cocciones y con diversos acompañamientos. Se podrá probar: fritura de pejerrey de laguna con cebiche de palta y batata; pejerrey al hierro con alcauciles confitados, alcauciles fritos, con puré de limón, limón en conserva y candies de limón; chupín con acelga de colores, sofrito de tomate orgánicos, jugo de vegetales, alcaparras y papas al natural o en tempura con papas rotas y salsa Guasacaca, por ejemplo.
Desde La Tornería, Camila Pérez comentó que ellos utilizan el pejerrey en filetes, sin aletas y sin espinas, pero con piel, ya que aporta textura y sabor. “Hacemos fish and chips, una receta típica de Inglaterra que combina pescado frito, papas fritas y una rica salsa. Nosotros utilizamos la salsa huancaína o la guasacaca, típicas salsas latinas, pero también puede conseguirse con holandesa, tártara o simplemente una mayonesa de limón”, explicó.
“Creo que, como cocineros, una de nuestras funciones es mostrarles a los comensales distintas formas de alimentarse y abrirles camino hacia nuevos productos y experiencias. Cada pescado varía mucho en cuanto a su sabor y textura, según sea de mar, de río, de lago o de laguna, y según su alimentación y estilo de vida, si son sedentarios o cazadores. Por lo que es interesante poder reflejar estas características a través de nuestra cocina”, señaló Ale Féraud, chef de Alo's,
Y agregó: “Particularmente, me gusta mucho que el pejerrey de laguna bonaerense tenga un preconcepto de alimentación que le otorga características especiales. Al ser carnívoro, tiene una carne mucho más firme que otros peces, por su estilo de vida. En esta ocasión, nosotros lo prepararemos al hierro, pero también creo que queda muy bien cocinarlo en el kamado argentino”.
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