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"LA TANA"

Para Paglioriti, hoy la carne de cerdo se vende casi tanto como la de vaca

El dueño de la carnicería La Tana, ubicada en Sarmiento y Siria, señaló el importante ascenso en las ventas que tuvo la carne de cerdo, comparado con décadas atrás, cuando casi no se consumía en forma diaria.

Fernando Paglioriti hace 23 años que es carnicero. Desde su pueblo, Fortín Tiburcio, empezó a abrazar este oficio, aprendiéndolo durante 10 años, hasta que luego decidió trasladarse a Junín.
“Yo trabajaba en un autoservicio, estábamos con mi hermana, en un local que es mío. Como en el pueblo hay poca gente y obviamente se vendía poco, me pareció que si queríamos crecer nos teníamos que venir a Junín. Dejamos de vender allá y alquilé el local en Tiburcio”, comentó.
Respecto al nombre de la carnicería, Fernando dijo que le pusieron La Tana porque su familia proviene de ascendientes italianos, como un homenaje a aquellos abuelos que vinieron de lejanas tierras y se instalaron en nuestro país.
Al hablar de gustos, el carnicero dijo que con el paso de los tiempos el gusto de la gente fue cambiando. “Antes el ciento por ciento de lo que se vendía era carne de vaca. Después empezó a venderse el pollo y ahora se impone el cerdo. Casi igualó a la carne de vaca el cerdo, se vende 60 por ciento vaca, 40 por ciento cerdo. El tema es que el precio de la carne es más alto, la gente empezó a probar el cerdo y a gustarle también. Además para la carne de cerdo se carnean capones de seis meses, animales tiernos, de corta edad, en cambio un novillo tarda dos o tres años, tiene que estar bien alimentado, da más trabajo y es más caro”, explicó.
El oficio de carnicero es sacrificado, generalmente se levantan a la madrugada para despostar y preparar la mercadería, comprar la carne a los frigoríficos y hacer el pedido nuevo para que al otro día se lo traigan. El tema es que siempre la carne tiene que ser fresca.
En cuanto a precios, hay bastante diferencia entre un corte y otro. Según lo manifestado por Paglioriti, por ejemplo, en el kilo de costilla, la de vaca se vendía a 115, en tanto que la de cerdo a 85. Otro producto que se vende bastante son las pulpas: la de vaca está a 138 pesos y la de cerdo, 85.
En cuanto al pollo, este carnicero dijo que no se dedicaba mucho pero que vendía milanesas de pollo en cantidad. “Seguramente hay pollerías que venden mucho, porque el precio es más barato todavía. Yo no tengo más espacio para dedicarme al pollo, pero si tuviera lo haría”, dijo.
Otro tema a tener en cuenta en una carnicería es la presentación del producto y la quita de lo que se considera desperdicio o el exceso de grasa, por ejemplo.
“Es cierto que la gente se cuida más, consume menos grasa. En esta carnicería sacamos el desperdicio, sacamos la grasa a las pulpas lo más que podemos. Sabemos que hay gente que vende más barato, pero carne con más grasa, con más desperdicio”, apuntó.
En cuanto a las ventas, Fernando coincidió con la mayoría de los carniceros en cuanto a que han bajado bastante. “Gracias a Dios que está el cerdo, que nos ayuda, porque bajó mucho la venta de carne de vaca y yo tengo empleados. Igualmente así tuve que disminuirles el horario. Aquel que trabajaba todo el día, ahora trabaja mediodía”, explicó.

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