Carne: transporte, sueldos e impuestos representan casi la mitad del precio

El precio de la carne vacuna generó una suerte de polémica en los últimos días entre distintos sectores de la producción y la comercialización. Es que la baja en el precio del animal que se registró en los últimos días en el Mercado de Liniers no se reflejó de igual forma en los mostradores.
Representantes de distintas cámaras de carnicerías, frigorífico y productores cruzaron acusaciones esta semana por quién se quedaba con la diferencia en la comercialización.
Fuera de esa disputa, Democracia consultó a distintos referentes en la materia y, de ese relevamiento,  se desprende que hoy gran parte del precio de la carne está condicionado por el valor del transporte, la mano de obra, los impuestos y servicios.
Rodrigo Esponda, delegado de Carbap por la Sociedad Rural de Junín (SRJ) y comercializador de vacunos, dijo que “acá lo que tiene que quedar sumamente claro es que los formadores de precios no son los productores. El productor no dice a qué precio quiere vender, si no que va a un mercado donde le ofertan y vende al precio que tiene que vender”, afirmó.
En ese sentido, el dirigente rural dijo que “muchas veces Alberto Williams, de la Asociación de Carniceros, ha acusado al productor de especular con estas cosas y acá queda demostrado claramente que no es así. El precio de la hacienda se retrotrajo a precios de septiembre u octubre y la carnicería no lo bajó”, dijo.
De todos modos, reconoció que en la “estructura de costos” de los comercios minoristas “hay varios factores” y que “hoy en cualquier negocio que analices, la matriz prima cada vez influye menos en el costo del producto”.
“En una panadería, la harina que es un insumo fundamental no es importante en la escala de costos, si no que a lo mejor la influyen más los aportes salariales, el alquiler y la luz. Inclusive en la carnicería uno ve que la estructura de costos que tienen es cada vez más elevada”, dijo.
De todos modos, afirmó que “también es una realidad que cada vez que hay un aumento de la carne, más allá de lo que pasa en Liniers, el precio siempre queda. No sé si es el frigorífico que no le baja al carnicero o el carnicero el que no le baja al consumidor. En realidad, en las dos puntas, tanto el productor como el consumidor –que en definitiva somos todos– somos los que nos perjudicamos”. Y añadió: “El productor recibe menos dinero por esa producción de tres años y el consumidor sigue pagando precios altísimos”.
Para Esponda, la solución no tiene que ver con abrir o cerrar el mercado exportador sino con producir más. De esta manera, dijo que habrá “mayor cantidad de consumo en la Argentina” y se podrá exportar. “Pero la solución no es que la carne valga mas, la solución es que haya más carne. Cuanta más haya en el mercado, mejores precios va a haber en forma interna y más posibilidades de exportar vamos a tener”, dijo.
“Llegamos a estar entre los cinco mayores exportadores del mundo y hoy figuramos entre los doce primeros. Con lo cual, evidentemente, nos hemos caído en el sistema productivo y eso no solo afecta a las exportaciones sino que también afecta al mercado interno”, recalcó.
Gerardo Piegari, dueño de la carnicería de Rivadavia y Siria, dijo que los valores son complejos y afirmó que además de los valores del Mercado de Liniers, “influyen mucho los costos”.
“Si uno tiene empleados, sabe que los costos son carísimos. Más vale que influyen en el precio el gasto diario, si aumenta la luz. En el tema de la carne, tanto los frigoríficos como los carniceros tienen mucha mano de obra, transporte, electricidad, heladeras, embalaje, bolsas, seguridad e higiene, impuestos municipales, habilitación. El negocio de quien venda carne necesita mano de obra”, subrayó. De todos modos, Piegari dijo que no notó variación en la demanda y que el consumo se mantuvo.
En tanto, un abastecedor consultado por este medio fue escéptico sobre la incidencia directa de pueda tener cada fluctuación del Mercado de Liniers en la venta minorista.
“La carne no bajó el 20 o el 25%. No es así. Bajó un 10. Si el mes pasado tenías un precio máximo de 33 pesos por ternero y hoy de 30, entonces descendió un 10%”, dijo.
“El precio fluctúa mucho. A fin de año aumentó un 40% en Liniers. El novillo estaba $ 23 y se fue a 33. Y los abastecedores y los carniceros subieron un 30% porque sabían que iba a bajar. Bajó ahora, de $ 33, está en 30. Un 10% menos. Entonces el precio ya está en su nivel”, afirmó.
Según comentan, los abastecedores después del incremento de diciembre, en lugar de vender el novillo a 57 pesos, lo hicieron a 54. Los analistas sostienen que los valores de la hacienda varían a diario y por eso las correcciones son “moderadas”, contemplando los altibajos.
En la cadena de comercialización, además, las plantas faenadoras emplean en promedio a 50 empleados, cuentan con 30 calderas, una decena de camiones y múltiples gastos de insumos y servicios.
Otro factor clave es la cantidad de producto que no se aprovecha. Se calcula que de un animal entero, el 25 por ciento se pierde. A la vez, que hay cortes de temporada, como el asado y otros que en verano no tienen tanta salida, como la paleta o la picada y entre todo, se compensan los costos.