Carmen Palioff: “La gastronomía es una trascendencia”

Ya desde chica, en su Córdoba natal, Carmen Palioff estuvo vinculada a la cocina, ya que desde los ocho años colaboraba sirviendo el café o los refrescos a los propietarios de la estancia donde trabajaba su familia: su papá como capataz y su mamá como cocinera.
También ayudaba a hacer la comida, principalmente oriental, ya que los dueños eran de origen árabe.
“Siempre me gustó y fui muy curiosa con la cocina”, recuerda.
Así fue como siguió interesada en el tema durante la adolescencia e hizo cursos de cocina y, principalmente, de pastelería, repostería y decoración de tortas.

Catering
Cuando se casó, empezó a trabajar en la rotisería de su suegra, haciendo empanadas de pollo y tortas.
“Más adelante –explica– empezamos a hacer mesas dulces para fiestas. Y cuando falleció mi suegra, yo seguí con eso pero más tipo catering, que antes se le llamaba servicio de lunch”.
Así fue como se consolidó en esa actividad. Nacieron sus hijos Pablo y Karina, y cuando nació la más chica, Eugenia, se le hizo “un poco difícil” seguir con ese trabajo.
Entonces la familia Palioff se mudó a Junín por una propuesta laboral.
Al poco tiempo, Carmen ya estaba trabajando otra vez en gastronomía, en nuestra ciudad.

En Junín
Aquí empezó dando cursos de repostería en el Colegio Marianista y en Caritas.
Después se animó a hacer el servicio para un par de casamientos hasta que el sacerdote Armando Rosido la convocó para servir una fiesta para 400 invitados.
“Creí que no lo iba a poder hacer”, reconoce Carmen, pero lo hizo y “salió muy bien”.
“Al otro día –continúa Palioff– me llamó Naldo Lombardi para que hiciera la fiesta de casamiento de su hijo. Y más adelante hice otra para el cumpleaños de quince de la hija del doctor Peretti. A partir de ahí, no paré”.
Pasaron 27 años de aquel entonces y su vigencia sigue inalterable. “Yo siempre me preocupé en escuchar mucho a la gente, en saber qué quería, qué necesitaba, en usar la empatía, sin que entonces supiera qué era esta palabra”, explica Palioff, y agrega: “Lo que nos pasó fue algo muy impactante y seguir perdurando en Junín, después de 27 años de trabajo en esta ciudad, no es fácil”.

Cambios en el rubro
Carmen asegura que siempre le gustó innovar: “Nosotros empezamos a usar los cubresillas y los posaplatos y nos decían que no invirtiéramos en esas cosas porque en Junín las modas no duran, pero como siempre fui perseverante y creo que por eso también me fue bien, además del acompañamiento de mi familia”.
Según dice, en todos estos años varió mucho su actividad.
“Los cambios en el servicio de fiestas se van produciendo de acuerdo a las modas –señala– como lo que sucede con las islas con comidas de otras partes. Antes era muy raro ver comida mexicana, por ejemplo, y en la actualidad comer tacos, nachos o guacamole, es algo muy común. Y así es como hay también comida de lo más variada”.
Por eso hizo cursos de cocina china, alemana, austríaca, rusa, vegetariana, sushi, entre otras.
También se fue innovando en la decoración o en la presentación: “Hemos servido la comida con mozos vestidos de mariachis, inclusive una vez las mesas de comida árabe fueron servidas por odaliscas”.
Sin embargo, más allá de la variedad, los gustos de Carmen son los tradicionales, como ella misma afirma: “Lo que más me gusta hacer es panes, me gusta trabajar la masa porque para mí la levadura tiene un gran misterio”.
En tanto, la incorporación de otros servicios, como wedding planers, barras de tragos, espectáculos o fuegos artificiales, también hizo que el trabajo en las fiestas y eventos fuera cambiando con el paso del tiempo.
“Hay que trabajar de manera coordinada –sostiene Palioff–, la organización queda a cargo de la wedding planer, pero si no hay alguien designado para esa tarea, la fiesta por supuesto que también se hace y para eso se hacen muchas reuniones. Un año antes ya se empieza a ver cómo se va a hacer una fiesta. Trabajamos bien, en conjunto”.
Balance
Después de tantos años de trabajo, Carmen resolvió aminorar su presencia en la cocina, en donde ahora está al frente su hija Karina.
“Ella es joven y muy capaz, y  además está desde los seis años trabajando en esto”, asevera.
Según dice, desde que su hija Karina se hizo cargo “hubo un reflorecer” de la empresa, y “una renovación respecto de las comidas, la presentación y la organización”.
No obstante, Carmen sigue cocinando y trabajando en su firma, aunque con menos intensidad.
Es que fue su esfuerzo el que logró imponer su nombre en el rubro gastronómico en la ciudad.
“A veces uno no es consciente de eso y a mí no me gusta decirlo, pero si lo logré, creo que se logra con mucha responsabilidad, muchas horas de trabajo y poco descanso”, comenta sonriente.
Con todo, el momento de hacer un balance de su trayectoria laboral, afirma: “La gastronomía es una trascendencia de la vida porque uno va conociendo gente y se hace conocer, aprende sobre costumbres, formas de vida, es un aprendizaje muy grande. Para mí el balance de lo hecho aquí es muy bueno, yo estoy muy agradecida a la gente de Junín”.