El amor, siempre carnal, de los argentinos por la molleja, esa pequeña glándula de los vacunos que se consume con un poco de limón y a la parrilla, motivó hasta algunos momentos brillantes de la literatura.
Cuentan que era el plato preferido de Juan Manuel de Rosas en el exilio y que CFK desespera por ellas y hasta existe una letra de tango que ensalza esta "pieza preciosa en el sur de la parrilla".
Si bien es cierto que cuando "talla" el estómago es inútil explicar los fenómenos sensoriales con tecnicismos, "la molleja está constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción torácica, la que se ubica a ambos lados de la tráquea, lobulada y de color amarillento pálido", según el Nomenclador de cortes vacunos del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) 2006.
Esto significa, en buen criollo y como lo promocionan los carniceros, que existe una molleja "de garganta" y otra "de corazón". Ambas son mollejas, aunque la de la región cervical presenta un aspecto más "glandular" y la otra porción, una consistencia más grasosa.
En raras ocasiones, algunas carnicerías también venden "falsas" mollejas obtenidas a partir de las glándulas salivales del vacuno aunque es tan difícil su extracción y tan pequeño su tamaño que el producto es prácticamente inviable.
Abandonemos por un instante las explicaciones racionalistas y dejemos que fluya el espíritu para describir este fenómeno tan argentino. Para ello, podemos echar mano del libro "Pagaría por no verte", cuarto de la saga protagonizada por el detective Julio Etchenike, creado por el genial Juan Sasturain.
Al comienzo de su nueva aventura, el veterano Etchenike –carnívoro en todas sus andanzas- se acerca a una parrilla y protagoniza una escena en la que se brinda una de las definiciones más precisas de la molleja: "Una pieza preciosa en el sur de la parrilla".
La escena transcurre obviamente en un gigantesco asado durante el cual se desata una tormenta. El detective aprovecha la ocasión para acercarse a la parrilla y, cuando está a punto de pedir el deseado tesoro alguien le gana de mano: -Esa molleja, la de atrás.
No estaba solo. El hombre calvo y de anteojos que acababa de señalar con dedo corto y torso inclinado de miope una pieza preciosa en el extremo sur de la parrilla le recordó que la vida continuaba:
-Y a mí, la de al lado – se sumó.
El recordado Manuel Mujica Láinez asegura en el libro "Encuesta a escritores argentinos contemporáneos", que comenzó a escribir siendo muy chico, cuando tenía menos de seis años y que esa suerte de epifanía tuvo que ver con las mollejas: "…había redactado yo el breve texto de ‘Las Mollejas’, quizás tres o cuatro páginas, que le regalé al portero y desapareció así".
Según Manucho, "Me inspiró esa ‘obra’ inicial, el hecho de que una amiga de mi madre, invitada a comer, se enfermase a causa de unas mollejas. Lo curioso del caso es que dicho texto estaba compuesto como una pieza de teatro, y que fuera en verso".
El cumpleaños 57 de Charly García, uno de los íconos del rock vernáculo, fue reflejado en los medios con el título de "asado, molleja y rock and roll". García había dejado pocos días antes la clínica en la que recuperaba de sus adicciones y festejó su cumpleaños en la quinta de Palito Ortega, en Luján, a la que asistieron otros músicos como León Gieco, Pedro Aznar, Fabián "el Zorrito" Quintiero y FernandoSamalea.
El menú estuvo compuesto por asado y mollejas, pedidas especialmente por el homenajeado. Así el vínculo de la glándula más sabrosa y el rock argento no finaliza allí. En el tema "La vaca y el bife" de Las Pelotas, el protagonista –dueño de una vaca- es asaltado y termina quejándose amargamente: "Me quedé sin molleja/me quedé sin riñones/no habrá choripán en mi mesa/por culpa de esos ladrones".
Otras bandas celebran el fenómeno de la achura más codiciada. Una de ellas se llama "Los gauchos from Las Pampas" y dos de sus hits electrónicos son "Molleja madness" (locura de molleja) y "Parrillada without molleja it’s not parrillada" (parrillada sin molleja no es una parrillada). Los otros grupos se llaman, sin eufemismos, "Molleja eléctrica" y "Groove molleja".
Como proclaman algunos vendedores ambulantes, "en Europa no se consiguen". Y es cierto. Las mollejas argentinas se consumen casi en su totalidad dentro del país y apenas se exportan cantidades que no llegan a conformar un contenedor completo.
Por ejemplo, en mayo de 2012 solamente se enviaron 1.819 kilogramos a Israel, presumiblemente para el consumo de la comunidad argentina de ese país. Otra particularidad es que, salvo en el Mercosur, en casi ningún rincón del mundo se comen las mollejas, que son destinadas a la industria.
En la tierra de la carne y el tango es casi lógico que la pasión por las glandulitas a la parrilla también llegara a la música ciudadana, que le canta a la vieja, a las minas, a la muerte y al escolazo pero también le “entra” a las mollejas.
Lucio Arce, joven cantautor dueño de un estilo en la senda de Ignacio Corsini o Agustín Magaldi, describe la soledad y la desazón que “siente” una molleja al quedar insólitamente abandonada en la parrilla: “Con su piel curtida y vieja/sobre las inertes brasas/una lágrima de grasa/la mollejita lloró”.
Ese tango, junto con la citada definición de Sasturain, sirve para completar una descripción casi perfecta de ese manjar, entendido como “comida exquisita” y como “recreo o deleite que fortalece y da vigor al espíritu” tan argentino como el dulce de leche: “Glandulita parrillera/consistencia cerebrosa/no te quieren por hermosa/sino por ser exquisita”.
IDENTIDAD GASTRONOMICA
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